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버터숙성법: 새로운 소고기 숙성법이 사이공을 강타하다.

필자는 앞으로 두 달 동안은 스테이크를 먹을 수 없을 것 같다. 적어도 Level 23 Signature 레스토랑의 안심 스테이크 맛이 기억에서 사라지기 전까지는 말이다.

이곳의 스테이크는 다른 곳과는 비교할 수 없다. 지나치게 부드럽고 매끄러우면서, 엄청난 맛의 비법은 혁신적인 버터 숙성법에 있다.

사람들은 종종 음식은 신선한 것이 가장 좋다고 생각하지만, 소고기는 숙성 방법에 따라 고기의 질이 달라진다. 고기를 일정 기간 정성스럽게 숙성시키면 효소가 근육 섬유를 분해해 훨씬 부드러운 스테이크로 탄생한다. 숙성의 전통적인 방법으로는 일반숙성과 건조숙성 두 가지가 있다.

가장 흔한 방법인 일반숙성은 수분을 유지하기 위해 고기를 봉지에 진공 밀봉한다. 생산자와 소매상들이 이 방법을 선호하는 이유는 숙성 기간이 비교적 짧기 때문이다. 그러나 이 숙성 과정을 거친 스테이크는 고기의 맛이 흐려지고 금속성 성분이 더해지는 동시에 고기가 최대한 부드러워지는 것을 허용하지 않는다. 건조숙성은 고기가 포장되지 않은 상태로 냉장고에서 몇 주간 숙성된다. 수분이 증발하고 고기가 분해되면 그 맛이 풍부해진다. 그러나 건조숙성은 보관과 관련된 비용 외에도 고기의 가장자리를 잘라내야 하므로 소비자가 지급하는 가격이 높아진다.

버터숙성은 새로운 숙성법이다. 냉장고에서 며칠간 숙성된 소고기는 밝은 빛을 띠는 무염 버터에 둘러싸이게 된다. 유제품 갑 안 서늘한 어둠 속에서 4주간 다시 한번 숙성 과정을 거친다. 이 기간에 버터 향 일부가 고기에 스며들게 되고 화학 반응을 통해 고기는 서서히 부드러워진다. 일반적인 건조숙성과는 달리 버터숙성을 거친 고기의 가장자리는 마르지 않기 때문에 고기를 버릴 필요가 없으므로 더 합리적인 비용으로 나타나게 된다.

쉐라톤 사이공 호텔 & 타워 요리 담당자 Lorraine Sinclair는 지난해 한 음식 블로그에서 버터숙성법에 대해 처음 알게 되었다. 당시 사이공에서는 사용하지 않는 숙성법이라는 것을 알고 난 후 그녀는 도전을 결심하게 되었다. 여러 실험을 통해 숙성법을 익힌 그녀는 Level 23 Signature 레스토랑 새 메뉴에 이를 적용했다.

Sinclair는 레스토랑에서 사용하는 모든 재료는 최고급으로 그녀는 프랑스에서 수입한 버터만을 사용한다고 말했다. 요리사는 팬에다 버터를 두르고, 고기를 굽는다. 이 방식은 사람들이 콜레스테롤이나 칼로리에 덜 민감하던 그때부터 이어져 왔다. 로즈메리 소스와 소금 및 후추가 뿌려진 고기는 처음 프라이팬에 살짝 구워지고 이후 오븐에 들어갔다가 그릴에서 마무리된다.

Sinclair는 토마호크 스테이크, 포터 하우스 및 등심 스테이크가 가장 인기가 많지만, 버터가 첨가되었을 때 가장 풍성한 맛을 자랑하는 스테이크로 안심 스테이크를 꼽았다. 미국에서는 갈비뼈와 등뼈에서 구할 수 있는 필레가 유명하다. 따라서 쉐라톤 사이공 호텔 & 타워는 주방 전용으로 미국에서 최고급 필레를 수입한다. 구운 마늘이 얹혀진 스테이크는 후추 소스 및 녹인 버터와 함께 제공된다. 후추 소스를 고기에 곁들여 먹으면 싸한 맛을 맛볼 수 있고, 녹인 버터는 식사량을 두 배 줄일 수 있게 만든다. 그러나 스테이크 본연의 맛을 즐기고 싶다면 소스 없이 먹는 것을 추천한다. 요리사들은 레어부터 미디엄까지 손님 취향에 맞춰 고기를 굽는다. Sinclair는 와인의 신맛이 버터맛을 극대화하기 때문에 쉬라즈 한 잔과 스테이크를 함께 즐길 것을 추천했다.

버터숙성법을 거친 안심 스테이크의 등장은 고급 호텔의 식당 개혁과 일치한다. 사이공 사람들의 외식 빈도수는 점차 증가하고 있고, 젊은 사람들은 그들의 식사 루틴을 넓히는데 관심이 있다. 이런 추세를 지켜본 쉐라톤 사이공 호텔 & 타워는 Level 23 Signature 레스토랑의 메뉴를 새롭게 단장했다. 더 이상은 무거운 유럽식 메뉴만 제공하지 않고 현대 서양식 그릴과 다양한 진이 적절히 배합되어 있다.

최근 캐쥬얼한 메뉴들도 추가됐다. 가볍고 트렌디한 음악이 매장을 채우고, 직원들은 새로운 유니폼과 식탁보로 손님을 맞이한다. 푸른 식물은 자연의 느낌을 더하고, 벽에는 사이공을 담은 흑백사진들이 걸려있다. 모든 요소가 손님들이 편안하게 식사할 수 있는 분위기를 만들어낸다. 해가 지면서 Bitexco 타워는 어두워지고, 아래의 꽉 막힌 도로는 또 다른 세상을 선사한다.

버터를 바른 스테이크가 온라인에서 이슈가 된 후, 전 세계의 스테이크 애호가들이 이 요리를 원하고 있다. Level 23 Signature는 시내에서 유일하게 이 음식을 제공한다. 음식 자체로도 훌륭하지만, 주변의 아름다운 풍경이 경험을 더욱 특별하게 만든다.

 

Level 23 Signature restaurant

+84 28 38272828

Operating hours: Open daily, 6:00pm. – 10:00pm.

Level 23, Sheraton Saigon Hotel & Towers - 88 Dong Khoi Street, D.1

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