부엌은 가정의 심장이다. 이것이 바로 맛있고 건강한 음식으로 커뮤니티를 육성하는 것을 목표로 하는 2군의 새로운 비영리 음식점인 Kitchen의 철학이다.
9 개월 전 Beto Nguyen은 2020년 말에 자신이 베트남에 있을 것이라고, 심지어 이곳에서 레스토랑을 열 것이라고 생각하지도 못했다. 당시 그녀는 파리에 살면서 쇼 '사이공'에서 연기하며 전 세계를 여행하고 있었다. 그녀가 호주에 있는 동안 코로나 팬데믹이 닥쳤고, 막바지에 그녀는 자신이 태어나고 자란 도시로 돌아왔다.
Beto는 요리와 연기가 생각보다 더 연관되어 있다고 생각한다. 연극 “사이공” 은 베트남 식당을 배경으로 했고, 그녀는 4살 때 굶주린 찰리 채플린이 이웃이 음식을 만드는 모습을 보고 신발을 먹는 영화를 보고 부엌으로 갔다. Beto는 어머니가 요리하는 모습을 보면서 자랐고 프랑스로 이주했을 때 “어린 시절의 진정한 맛을 찾고 있었기 때문에 직접 요리해야했으며 요리에 더 많은 관심을 기울이기 시작”했다. 공연을 위해 여러 나라를 여행하면서 그녀는 항상 현지 시장에서 쇼핑을 하면서 서양 요리와 아시아 요리가 균형을 이루는 다양한 메뉴로 Kitchen이 의존하는 다양한 향신료와 재료에 대해 예리한 감각을 키웠다.
베트남으로 돌아온 Beto는 사이공에 기반을 둔 사업가인 Granger Whitelaw를 만났다. 그는 이전의 심장 수술로 인해 엄격한 식단을 유지하고 있었으며 그녀는 자신이 재능있는 요리사임을 전달하는 건강한 식사를 그에게 제공했다. 그가 새로운 비즈니스 사무실의 위치를 스카우트할 때 Thao Dien 집 근처에 있는 건물의 큰 1층은 즉시 Beto가 친구들, 가족과 함께 일할 수 있는 주방의 모습을 떠올리게 했다. “숙고할 시간도 없었습니다.” Beto는 결정이 얼마나 빨리 내려졌는지 설명하며 미소지었다.
두 사람은 Kitchen이 표준적인 식사 경험이 되기를 원하지 않고 오히려 친구 집에서 모이는 것과 같은 편안한 느낌을 불러일으키는 것을 목표로 한다. 그렇기에, 높은 의자가 있는 카운터로 둘러싸인 넓은 주방은 그늘진 파티오를 지나면 손님을 맞이한다. 기기 충전을 위한 넉넉한 수의 전기 콘센트에서 조명기구의 색상, 대형 냉장고의 천장 각도에 이르기까지 모든 세부 사항이 세심하게 설계되었다. 부모님의 주방에서 찾을 수 있는 식료품 저장실과 냉장고 자석과 같은 작은 디테일은 가정적인 분위기를 조성하는 데 도움이 된다.
벽에 걸려있는 Beto와 Granger의 아이들의 흑백 사진뿐만 아니라 두 친구와 단골 손님의 아이들의 스냅샷을 위한 전용 공간만큼 키친의 정신을 잘 보여주는 것은 없다. 고객과 친구 사이의 경계는 키친에서 모호하다. 이는 최근 사이공으로 돌아와 격리 상태로 지내야했던 Granger의 친구와 관련된 사례를 포함하여 특별한 요청을 받는 그들의 열의로 알 수 있다. 그는 집에서 특정한 돼지 고기 등심 요리를 간절히 원했고 Kitchen이 그것을 만들 수 있는지 물었다. 전에 만든 적이 없었고 돼지 고기가 요리하기 가장 어려운 고기 중 하나라는 것을 인정했지만 Beto는 어쨌든 그것을 시도하여 친구가 고립을 극복하는 데 도움이 되는 요리를 완벽하게 만들었다.
Beto는이 대담한 접근 방식을 베이글에도 적용했다. Granger가 훌륭한 아침 식사 장소에 베이글이 없을 순 없다고 말하자 “베이글이 뭐야?”라는 대답이 돌아왔다. 하지만 밤새 YouTube 가이드를 시청하고 몇 번의 테스트를 실행한 후 이제는 Saigoneer가 네이티브 뉴요커의 안목있는 테스트를 통과할 것이라고 확인할 정도의 것이 되었다. 베이글과 다양한 스프레드는 계란, 팬케이크, 수제 파스타, 샐러드 및 샌드위치를 포함하는 일반 메뉴에서 가장 인기있는 메뉴 중 일부이다.
더 독특하게도, 키친은 일반 메뉴 외에도 일주일에 두 번 바뀌는 특별한 4 코스 점심과 저녁 식사를 제공한다. Beto는 팀과 협력하여 각 식사를 준비하고 어떤 디저트, 애피타이저 및 샐러드가 주요 단백질을 가장 잘 보완할 것인지 결정하고 매일 최소 30가지의 다른 재료를 먹어야한다는 일본 식철학을 고수한다. 그러나 그들은 요리를 만들기 전에 그 지역의 많은 시장과 식료품 점을 매일 방문하여 살펴보기도 한다. 식품 공급 업체와 협력하는 대신 모든 단일 품목을 직접 선택하여 모든 야채, 고기 조각 및 과일 조각의 품질과 외관을 보장한다. 그들은 어떤 장소가 최고의 농산물, 단백질 및 과일을 제공하는지 실험했고 편리한 쇼핑을 거부했다. 새우는 팔딱팔딱 뛰어야하며, 돼지고기는 그 날 도축되어야했고, 소고기는 오직 최고급 호주산과 미국산만 사용한다.
비용 대비 품질에 대한 Kitchen의 노력은 Beto의 크랩 케이크에서 가장 잘 나타난다. 그녀의 직원은 도시의 일부 최고 음식점에서 경험이 있지만 처음으로 그녀가 만드는 것을 보았을 때 충격을 받았다고 한다. 그들은 대부분의 식당이 게살을 20% 만 사용하고 나머지는 돈을 절약하기 위해 다양한 필러를 사용한다고 설명했다. 반면에 그녀는 게살을 70% 넣고 질감, 응집력 및 향신료에만 필요한 추가 재료를 사용한다.
최상의 재료만을 선택하고 사용하는 데 필요한 추가 비용과 인건비에도 불구하고 Kitchen의 가격은 매우 합리적이다. Beto와 Granger는 음식점을 돈을 버는 수단으로만 보지 않는다. 직원들의 임금이 지불되고 공급 비용이 충당되면 모든 수익은 베트남의 자선 단체에 기부된다. 9월에는 도움이 필요한 지역 어린이들을 위해 책을 구입했고, 10월에는 사이공 고아원에 미화 2,000달러를 기부했으며, 11월에는 단골 고객이 지원하는 중부 베트남의 다른 자선단체에 기금을 기부했다.
가정의 주방은 단순히 음식을 요리하는 공간이 아니라 이야기하고, 웃고, 공유하고, 일할 수 있는 공간이라는 점에서 키친은 간단히 한 입 먹을 수 있는 공간 그 이상이다. Beto와 그녀의 팀은 열정적인 다양한 요리, 기술 및 재료에 초점을 맞춘 요리 수업을 자주 주최한다. 또한 최고급 수입 장비를 사용하여 셰프가 협업하고 특별 메뉴를 만들 수 있는 공간을 열고 개인 파티를 주최하며 도시 주변의 다양한 이벤트를 제공한다.
맛있고 혁신적이며 건강에 좋은 음식을 제공하고 베이글에 대한 갈망을 충족시키는 레스토랑은 그 자체로 방문해야한다. 하지만 정말 키친을 특별하게 만드는 것은 따뜻한 분위기와 커뮤니티를 구축하고 환원하는 데 대한 헌신이다. 키친은 단순히 "친구와 이웃을 위한 좋은 장소"를 만들고자 하는 창업자 부부의 목표에 부합하는 것 그 이상을 이루고 있다.
