“우리는 이탈리아 사람이니까, 우리가 하고 싶은 대로 합니다.” 바실리코(Basilico)의 비전에 대해 묻자, 프란체스코 레오네(Francesco Leone) 셰프는 이렇게 말했습니다. “바실리코를 진짜 이탈리안 음식의 감성과 정통성을 전달하는 사이공 속의 작은 이탈리아로 만들겠다고 한다면, 그저 이탈리아의 분위기를 내는 것으로는 안됩니다. 음식에 이탈리아가 들어 있어야 합니다.”

이탈리아 남부의 코라토(Corato) 출신인 프란체스코 셰프는 자신의 고향에서 배운 본연의 정통 요리를 고수하는 데 확고합니다. “셰프든, 레스토랑이든, 브랜드든 스스로를 지키려면 정통성을 유지해야 합니다. 손님께서 좋아하지 않으셔도 어쩔 수 없습니다. 죄송하지만, 그게 제 방식입니다.”

15년이 넘는 역사를 지닌 바실리코는 현재 대대적인 리뉴얼을 진행 중이며, 프란체스코 셰프가 새롭게 구성한 메뉴는 새 인테리어와 완벽하게 어우러집니다. 오랜 단골 손님을 위한 일부 메뉴는 그대로 남지만, 프란체스코 셰프는 이탈리아 요리학교와 미슐랭 스타 레스토랑에서 익힌 정통의 맛과 조리법을 JW 메리어트 사이공(JW Marriott Saigon)의 새 바실리코에 담고자 합니다.

이번 달 초 Saigoneer와 만난 프란체스코 셰프는 자신이 만든 새 메뉴를 소개하며, 이탈리아의 미식 명성을 이어가기 위해 세심히 변화시킨 부분들을 자랑스럽게 설명했습니다.

이탈리아를 떠나왔지만 함께 왔습니다

프란체스코 레오네 셰프는 요리사 집안 출신은 아닙니다. 일요일마다 어머니를 도와 케이크를 만들긴 했지만, 회계사 가정에서 자란 그가 요리학교에 진학한 것은 집안의 기대와는 완전히 다른 것이었습니다. 그렇지만 이탈리아 여러 유명 레스토랑에서 커리어를 쌓은 그가 동남아시아로 자리를 옮긴 것은 그의 가족에게 놀랄 일이 아니었습니다. 이 지역에 이미 자리잡은 그의 친척들이 그에게 빠르게 성장하는 이 국제적 요리 시장에 도전해 볼 것을 권했기 때문입니다.

이후 필리핀, 싱가포르, 그리고 가장 최근에는 베트남 중부의 리조트를 거치며, 프란체스코 셰프는 자신의 요리 철학을 다듬고 ‘진짜 이탈리안 요리’를 세상에 알리고자 하는 사명감을 더욱 확고히 했습니다. 그 과정에서 그는 “카르보나라에 크림을 넣는 것이 부드러운 식감을 내는 올바른 방법”이라는 오해를 바로잡는 등, 잘못된 인식을 바로잡는 일에도 힘썼습니다.

“이전 바실리코 메뉴에서 부라타 치즈에 베리잼이 얹혀 있는 걸 보고 머리를 다 쥐어 뜯을 뻔 했습니다. 저는 머리카락이 없는데도 말이죠.” 그는 웃으며 이렇게 말했습니다. 프란체스코 셰프는 레시피를 완전히 바꿔, 부라타 치즈를 로마 토마토, 체리 토마토, 파르마 햄, 발사믹 리덕션과 함께 단순하고 정통적인 방식으로 되돌렸습니다. 바실리코의 새 메뉴에는 이름은 같지만 조리법, 재료, 그리고 플레이팅이 완전히 달라진 요리들이 많습니다. 예를 들어, 예전의 인터내셔널 샌드위치(international-style sandwich)는 이제 18개월 숙성된 파르마 햄, 모르타델라, 코파, 매운 살라미로 속을 채웠고, 피자는 납작한 플랫브레드 스타일이 아닌, 새로 들여온 피자 오븐 사용한 진짜 나폴리탄 피자로 대체되었습니다.

여기에 더해 완전히 새롭게 추가된 메뉴도 있습니다. 수제 링귀니에 체리 토마토 소스와 바질, 그리고 파르메산 치즈를 곁들인 링귀니 알 포모도로(Linguine al Pomodoro)는 상큼하고 클래식한 대표 요리입니다. 또 다른 예로, 이탈리아 수입 재료만 고집하는 것은 현실적이지도, 합당하지도 않다는 점을 고려해 현지 식재료의 훌륭함을 살린 까마우 머드 크랩(Cà Mau Mud Crab) 파스타도 있습니다. 수제 스파게티와 스트라치아텔라 치즈가 함께 제공되며, 닌투언 꽃게(Nhin Thuận flower crab)는 수제 비골리(Bigoli) 파스타와 어우러집니다. 한편, 프란체스코 셰프가 칭송하는 일본산 문어는 샐러드, 탈리아텔레(tagliatelle), 유기농 사프란 리조토에 사용됩니다.

새로운 메뉴에 더해진 창의성

프란체스코 셰프의 요리 철학을 보면 전통의 맛을 지키는 데 중점을 두지만, 표현 방식에서는 좀 더 독창성을 추구합니다. 특히 특별한 날을 위해 방문하는 손님들에게는 시각적 즐거움 또한 중요하기 때문에, SNS에 어울리는 창의적인 플레이팅을 선보입니다.

예를 들어, 수프는 비트가 평범한 파스타를 핑크빛으로 물들이는 것을 보여드리며 손님 테이블에서 직접 완성됩니다. 이런 ‘예상치 못한 경험’은 바실리코가 지향하는 ‘고급 요리의 본질’을 잘 보여줍니다. 이탈리아에서는 해산물 샐러드를 하나의 큰 볼에 섞어 담아내지만, 바실리코에서는 각 재료를 따로 마리네이드하고 개별적으로 담아내어 더욱 정제된 형태로 제공합니다. “같은 요리지만, 한 단계 더 끌어올린 것이죠.” 프란체스코 셰프는 이렇게 요약했습니다.

또한 바실리코는 프란체스코가 창의성을 마음껏 표현할 수 있는 공간입니다. 이탈리아의 정통 맛과 질감을 유지하면서도, 현대 이탈리아 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 감각적인 변주를 더합니다. 예를 들어, 아마트리치아나 피자(Amatriciana Pizza)는 산 마르자노 토마토 소스 리덕션(San Marzano tomato sauce reduction)으로 비슷한 이름의 파스타 소스 풍미를 그대로 담아냅니다. 어느 날 밤 불현듯 떠올라 만든 카라멜라이즈드 뇨끼(Gnocchi)는 바닥을 바삭하게 구워내 버터에 볶아낸 다른 식당의 부드러운 뇨끼와는 대조되는 식감을 만듭니다.

타협이 필요한 순간들

프란체스코 셰프는 마닐라에서 일하던 시절, 외국 손님이 하와이안 피자를 요청했던 일을 웃으며 떠올립니다. “돈을 더 준다거나, 사장에게 항의하겠다고 해도, 절대 파인애플 피자는 만들지 않았습니다.” 그는 여전히 파인애플 피자를 만들지 않지만, 예전보다 훨씬 유연하고 관대한 태도를 갖게 되었다고 말합니다. 이제 그는 더 이상 주방을 과거처럼 엄격하게 통제하지 않습니다. 그때의 냉혹한 리더십 덕분에 그는 제2차 세계대전의 유명한 암살 작전 이름을 따서 ‘프란체스코 발키리(Francesco Valkyrie)’ 라는 별명을 얻기도 했었습니다. “사람은 변합니다. 성숙해지고, 더 전문적이고 유연해집니다.”

그의 이런 유연한 태도는 새 바실리코 메뉴에도 반영되었습니다. 만약 모든 것을 자신의 뜻대로 했다면 제외했을 메뉴도 있지만, 오랜 세월 바실리코를 사랑해 온 단골 손님을 위해 프랑스산 굴, 해산물 파스타, 시저 샐러드 같은 인기 메뉴는 그대로 유지됩니다. 물론, 이 메뉴에 대한 정성과 세심함도 잃지 않습니다.

모든 면에서 새로워진 공간

프란체스코 셰프의 메뉴 변화 외에도 바실리코는 완전히 새로워진 공간으로 새로운 인상을 남깁니다. 1층의 밝고 탁 트인 공간은 전체 인테리어를 새롭게 구상해서 음식과 조화를 이루도록 꾸며졌습니다. 새 가구와 벽 장식 외에도, 주방을 오픈 형태로 개방해 셰프와 팀이 음식을 세심하게 준비하는 과정을 직접 확인하실 수 있습니다. 또한, ‘바실리코(Basilico)’라는 이름에 걸맞게, 신선한 바질을 포함한 다양한 식물들이 공간 곳곳에 배치되어 자연스럽고 생동감 있는 분위기를 완성합니다.

프란체스코 셰프와 바실리코가 ‘정통성’에 얼마나 진심인지는 현지에서 인기 있는 이탈리아 전통음식에 대한 그의 한마디에서 드러납니다. “카르보나라에는 크림이 안 들어갑니다. 한 방울 도요.” 그는 테이블을 두드리며 단호하게 말했습니다. “울어도 좋고, 바닥을 굴러도 됩니다. 하지만 안 되는 건 안 되는 겁니다.”