모모(momo)의 존재에 대해 오래전부터 알고 있었지만, 최근 타오디엔(Thảo Điền)의 어두운 골목 깊숙이 자리한 아늑한 티베트 식당 ‘옴 모모(Om Momo)’를 처음 방문하고서야 비로소 맛볼 수 있었습니다. 가게 안으로 들어서면 신비로운 작은 세계가 펼쳐집니다. 중앙에는 청록색 원통형 장막에 살짝 가려진 조형물이 서 있고, 벽에는 생동감 넘치는 색감의 사진과 예술 작품들이 걸려 있습니다. 그 사이에는 방 안을 따뜻하게 밝히는 소금 램프를 중심으로 둘러앉아 이야기를 나누는 손님들의 테이블이 자리합니다.

모모가 낯선 독자를 위해 설명하자면, 모모는 티베트식 만두로 몇 가지 특징에서 다른 만두와 구별됩니다. 무엇보다 피가 두꺼워 쫄깃한 식감이 두드러지고, 고기소는 상당히 단순한 편입니다. 옴 모모의 주인 체링 타쉬 갤탕(Tsering Tashi Gyalthang)은 티베트 산악 지역에서 구할 수 있는 식재료가 제한적이기 때문이라고 설명합니다. 옴 모모에서는 양고기, 소고기, 닭고기 중 하나를 속재료로 선택할 수 있으며, 시금치와 치즈를 넣은 맛있는 채식 모모도 맛볼 수 있습니다. 체링의 말처럼, 모모의 맛은 재료 본연의 풍미를 앞세운다는 점에서 “순수”한 맛을 자랑합니다.

타오디엔의 한 주거 단지 안쪽 한적한 곳에 문을 연 체링의 옴 모모

영상 제작에서 모모로

카리스마와 부드러운 인상을 함께 지닌 체링이 옴 모모를 열기까지의 과정은 색다르면서도 흥미롭습니다. 2000년대 초 젊은 나이에 베트남에 온 뒤 체링은 줄곧 영화 제작자이자 감독으로 활동해 왔습니다. 주로 비교적 규모가 작은 상업 영상과 광고를 만들었지만, 때때로 예술영화와 다큐멘터리 작업도 병행했습니다.

그러던 중 2년 전, 광고 감독으로서 그의 경력은 새로운 전환점을 맞았습니다. 티베트인 친구들을 초대해 메콩 델타에서 영화 작업을 함께한 것입니다. 이 작업은 티베트인들의 무국적과 망명의 경험을 다룬 옴니버스 영화 《망향의 노래》(State of Statelessness)의 일부였습니다. 이 작품은 이후 부산국제영화제를 포함한 세계 여러 유수 영화제에서 상영됐습니다.

옴 모모의 야외 좌석 위로 걸린 기도 깃발.

친구들이 머무는 동안 체링과 친구들은 자주 함께 음식을 만들고 나눠 먹었고, 그중에서도 특히 모모를 많이 만들었습니다. 체링의 설명에 따르면 모모는 만드는 모든 과정에 손이 많이 가기 때문에 본래 함께 만들어 먹는 공동체적 음식입니다. 이런 경험 자체가 그에게 새로웠던 것은 아닙니다. 그는 스스로를 농담 삼아 “베트남 주재 티베트 비공식 대사”라고 부를 만큼, 사이공을 거쳐 가는 티베트인들을 자주 맞이해 왔습니다.

하지만 이번에는 함께 모모를 만들고 나누는 경험이 그에게 이전과는 다른 갈망을 남겼습니다. “감독으로서 수년간 광고를 만들어 왔지만, 아무리 아름답게 만들어도 결국 제 것은 아니었습니다.” 체링은 당시를 이렇게 회상합니다. “그때 저는 정말 인간적인 일을 하고 싶었습니다. 손으로 직접 만들고, 실제로 손에 쥘 수 있는 무언가를 하고 싶었습니다.” 그는 무슨 일이 있어도 다음 프로젝트는 음식과 관련된 것으로 하기로 마음먹었습니다.

만두 빚기를 완벽히 익히는 것은 2024년 체링이 스스로 세운 개인 프로젝트였습니다.

그로부터 1년 뒤인 2024년, 체링은 한 해 동안 오직 한 가지, ‘완벽한 만두 만들기’를 배우는 데 전념하기로 했습니다. 먼저 고향으로 돌아가 친구들과 어머니에게 배웠고, 영감을 얻기 위해 예전부터 좋아하던 장소들을 다시 찾았습니다. 배운 것을 안고 사이공으로 돌아온 뒤에는 집에서 매일 만두를 만들기 시작했습니다. 만든 만두가 너무 많아지자 친구들에게 나눠주었고, 친구들은 체링이 “정말 끔찍했다”고 표현한 초기작부터 지금 옴 모모에서 맛볼 수 있는 모모에 이르기까지 모든 버전을 맛봤습니다.

아늑한 분위기의 식당 내부.

친구들은 종종 그의 만두를 팔아보라고 권했지만, 체링은 늘 망설였습니다. “만두를 판다는 생각이 여전히 무척 어색했습니다.” 그는 설명합니다. “저는 평생 예술가로 살아왔습니다… 그리고 예술가라면 누구나 자신의 작품을 파는 일을 어느 정도 쑥스럽게 느끼기 마련입니다.” 하지만 1년 동안 모모를 만들면서 체링은 인내심이 더 커졌을 뿐만 아니라, 새로운 일에 도전할 용기도 어느 때보다 커졌다고 느꼈습니다.

그래서 카페를 운영하던 이웃이 그 자리를 인수해 보지 않겠느냐고 물었을 때, 체링은 뜻밖에도 승낙했습니다. “1년 전이었다면 누가 이런 제안을 해도 절대 안 한다고 했을 겁니다. 하지만 1년 동안 모모를 만들며 명상하다 보니 ‘왜 안 되겠어? 해보자’라는 생각이 들었습니다. 고향에 있는 절친 안토(Anto)에게 전화를 걸어 당장 와서 도와달라고 했습니다. 그렇게 시작했습니다.”

사이공에서 만나는 모모와 다양한 티베트 음식

옴 모모의 모모가 보여주는 정교하고 아름다운 모양새는 체링이 형태와 맛을 완성하기 위해 들인 엄청난 시간과 노력을 보여주는 듯합니다. 전통적으로 모모는 그대로 먹거나 발효한 티베트식 칠리 소스에 찍어 먹습니다. 옴 모모에서는 매운 정도가 서로 다른 세 가지 수제 소스를 제공합니다. 각기 다른 풍미를 지니고 있으며, 특히 가장 매운 소스는 제법 강렬한 매운맛과 얼얼한 자극을 선사합니다.

이 칠리 소스 중 가장 매운 것은 어느 것일까요?

옴 모모에서는 모모를 그대로 내기도 하지만, 여러 향신료를 넣은 인도식 커리 소스 위에 올려 내기도 합니다. 모모 종류에 따라 어울리는 소스도 달라집니다. 체링은 모모가 인도에서도 상당한 인기를 얻어, 향신료를 사용한 소스와 함께 길거리 음식으로 흔히 판매된다고 설명합니다.

1959년 티베트 봉기 이후 제14대 달라이 라마를 포함한 수만 명의 티베트인이 티베트를 떠나 인도로 피신했고, 인도는 이후 세계에서 가장 큰 티베트 망명 공동체가 자리 잡은 나라가 됐습니다. 체링 역시 인도 북부에서 티베트 난민으로 성장했습니다. 따라서 이런 방식으로 모모를 내는 것은 그에게 자신이 자란 인도에 경의를 표하는 의미도 있습니다.

곱게 주름 잡힌 만두 한 점보다 더 완벽한 한입을 떠올리기란 쉽지 않습니다. 한입 베어 물면 속의 풍미가 한꺼번에 퍼지는, 말하자면 음식계의 ‘트로이 목마’와도 같습니다. 소스를 듬뿍 머금은 모모라면 그 즐거움은 배가됩니다. 맛있는 소스를 남김없이 먹기 위해 빵으로 훑어 먹듯, 모모의 쫄깃한 피는 진한 소스와 감칠맛 나는 속재료와 훌륭하게 어우러집니다. 한입에 넣기는 조금 크지만, 모모 하나를 통째로 먹으며 풍미가 한꺼번에 입안에 퍼지는 순간에는 특별한 만족감이 있습니다.

소고기 모모.

초록색 소스를 곁들인 시금치 치즈 모모.

노란색 소스를 곁들인 닭고기 모모.

이 식당은 대표 메뉴인 모모 외에도 다양한 티베트 요리를 선보입니다. 샤프타(shapta)는 부드러운 소고기나 닭고기를 피망, 양파, 토마토와 함께 볶은 요리입니다. 제법 매콤하지만, 곁들여 나오는 폭신한 티베트식 찐빵 팅모(tingmo)와 잘 어울립니다. 그 밖에도 체링이 “티베트의 소울푸드”라고 표현하는 치킨 샴데이(chicken shamdey)가 있습니다. 닭고기와 감자를 푹 끓여 밥과 함께 내는 스튜입니다. 부드러운 감자를 진한 칠리·치즈 소스에 넣은 케와 다치(kewa datshi)도 맛볼 수 있습니다.

티베트식 빵.

치킨 샴데이(chicken shamdey).

비프 샤프타(beef shapta).

옴 모모의 디저트도 꼭 맛볼 만합니다. 체링에 따르면 디저트 메뉴는 그가 소중히 여기는 사람들에게서 영감을 얻어 만들었고, 각각 그들에게 헌정했습니다.

레드 와인과 향신료에 졸인 배를 직접 빚은 티베트식 쌀술의 술지게미 위에 올린 디저트는 ‘술 취한 라마(Drunken Lama)’라고 불립니다. 명상하는 라마의 모습을 닮은 이 디저트는 부탄의 라마이자 영화감독인 종사르 켄체 린포체(Dzongsar Khyentse Rinpoche)에게 바친 메뉴입니다. 초콜릿 라바 케이크는 초콜릿을 사랑하는 체링의 딸을 위해 만들었으며, 티베트 장미 판나코타는 판나코타를 무척 좋아하는 그의 여자친구를 위해 탄생했습니다.

식사를 마친 뒤 사이공이어팀은 티베트 전통 수유차도 맛봤습니다. 발효한 홍차에 버터 한 숟갈을 넣어 섞은 차입니다. 이 차는 거의 모든 면에서 예상 밖의 경험을 선사합니다. 우선 보통 ‘찻잔’이라고 하면 떠올리는 것과는 비교하기 어려울 만큼 큰 나무 그릇에 담겨 나옵니다.

하지만 더 놀라운 것은 짭짤한맛입니다. 그래서 맛은 마치 짭짤하고 따뜻한 아이스크림이 녹아 있는 듯합니다. 체링의 설명에 따르면 차와 소금, 버터의 조합은 티베트인들이 하루를 힘차게 보내는 데 필요한 에너지를 줍니다. 옴 모모에서는 소젖으로 만든 버터를 사용하지만, 전통적으로는 야크 버터로 차를 만듭니다. 솔직히 말해 수유차는 누구에게나 맞는 맛은 아닐지도 모릅니다. 부끄럽게도 저 역시 그랬습니다. 그래도 그 경험만으로 한 번쯤 시도해 볼 가치는 충분합니다.

체링은 “음식을 만드는 일은 곧 이야기를 전하는 일”이라고 힘주어 말합니다. 옴 모모의 철학도 이 믿음에 뿌리를 두고 있습니다. 각 요리가 체링 자신의 삶에 얽힌 이야기를 담아 정성껏 만들어진다는 점에서 이를 확인할 수 있습니다.

더 넓게 보면 체링은 옴 모모 자체를 하나의 스토리텔링 프로젝트로 바라봅니다. 손님들의 호기심을 자극해 사이공의 많은 이들이 거의 알지 못하는 티베트의 역사와 문화, 그리고 사람들을 더 깊이 알아가는 출발점이 되기를 바라기 때문입니다.

“많은 사람에게 우리 음식은 티베트를 처음 만나는 계기입니다.” 체링은 설명합니다. “예술이든 음악이든 음식이든, 모든 것이 사람들의 호기심을 불러일으키는 것이 목표입니다.”

체링은 손님들의 호기심을 자극해, 그것이 티베트를 더 깊이 알아가는 여정으로 이어지기를 바랍니다.