푸꾸옥의 Pink Pearl에 미쉐린의 명성을 가져온 Olivier Elzer

부드러운 늦은 오후의 파스텔 빛 하늘 아래 바다로 향하는 길, 여러분은 “Pink Pearl by Olivier E.”으로 간판이 바꿔 단 Pink Pearl(핑크 펄)에 다다릅니다. 그런데 Olivier E.는 누구일까요?

Saigoneer 는 Olivier Elzer를 그의 요리로 처음 마주했습니다. 그의 요리 스타일과 JW 메리어트 푸꾸옥의 플래그십 레스토랑에 새롭게 자리 잡게 된 미식 철학을 소개하기 위해 특별한 테이스팅 메뉴가 준비되어 있었습니다.

포메롤 주스를 곁들인 일본 와규 A5 텐더로인.

식사는 탄두리 소스와 캐비어가 곁들여진 촉촉한 랍스터로 시작해, 홋카이도산 가리비와 일본산 A5 와규 등 최상급 식재료를 사용한 코스로 이어졌습니다. 전형적인 프랑스 요리의 특징인 정확하게 조율된 소스의 균형감에 창의적인 시즈닝이 더해져 질 좋은 단백질에서 나오는 풍미가 은은하면서도 세련되게 강조되었습니다. 특히 마지막 디저트에는 잘 알려진 베트남의 Maraou 초콜릿이 특별한 존재감을 드러냈습니다. 코스는 놀라운 풍미 속 곳곳에 숨겨진 기분 좋은 놀라움으로 기대한 것 그 이상이었습니다.

이 화려한 식사는 누가 만든 것일까요?

Olivier의 첫걸음

“저는 아주 어릴 때부터 엄청나게 목표 지향적이었고, 굉장히 냉혹했습니다.” 다음 날 이어진 여러 차례의 대화에서 Olivier는 Saigoneer에 이렇게 말했습니다. 그는 프랑스에서 어머니가 운영하던 레스토랑 주방의 수셰프(sous chef)가 병가로 자리를 비운 날 처음 경험한 주방에서부터 이야기를 시작했습니다. 그 하루의 주방 근무가 이후 수 십년간 그가 몸바친 여정의 첫 걸음이었습니다. “15년, 20년 동안 저는 정말 스펀지처럼 뭐든지 흡수했습니다. 배워야 했고, 제 기술을 갖춰야 했습니다. 배우기 위해 정말 열심히 일해야 했습니다 … 저는 14살 때 주방에서 일하기 시작했는데, 그때 이미 여기도 스포츠 세계처럼 레벨이 존재한다는 것을 깨달았습니다. 챔피언스리그에서 최고들과 함께 뛸 수도 있고, 아무도 모르는 지역 리그에서 뛸 수도 있죠. 주방도 똑같습니다.”

젊은 시절 스승 Pierre Gagnaire와 함께한 Olivier. 사진 제공: Olivier.

이 깨달음을 마음에 품고 Olivier는 프랑스의 가장 실력 있고 명성 높은 셰프들, Pierre Gagnaire 와 Gault Millau가 “세기의 셰프”라 칭한 Joël Robuchon등에게서 배워나갔습니다. 세계 최고 수준의 주방에서 일하던 시절, 그는 1990년대와 2000년 사이 요리계 특유의 좋게 말하면 ‘록스타 같은’ 분위기와 환경을 직접 경험했습니다. “뜨거운 캐러멜이 든 팬을 얼굴에 던지는 셰프도 봤고, 생선 필레를 집어 들어 누군가의 얼굴에 내던지는 사람도 봤습니다. 그 시절에는 수천 가지 일들이 일어났는데, 지금은 휴대폰 때문에 모두 촬영되어 바로 신문이나 어딘가에 실릴 테니 절대 일어날 수 없겠죠. 하지만 저 때는 그렇게 배웠어요.”

그 시절에 대한 아련한 향수도, 그가 견뎌냈던 힘겨웠던 시련도 기억하는 그는 지금은 훨씬 건강하고 서로 지원하는 방식으로 주방을 이끌어 나가는 것에 자부심을 느낍니다. “부르고뉴에서 처음 헤드 셰프를 맡았을 때는 저도 폭군이었습니다. 사람들에게 소리치고, 접시를 던지고… 그러다 어느 날 밤 위장장애가 생겼습니다. 그때 스스로에게 물었습니다. ‘정말 이렇게 살고 싶은가? 앞으로 20년 동안 계속 소리 지르고, 소스 점 몇 개가 마음에 안 든다고 화내는 삶을 살고 싶은가?’ 아니었습니다. 그건 제가 원하는 삶이 아니었습니다. 사람을 끌어올리는 것이 길입니다. 소리치는 것보다 훨씬 진실된 방식입니다.”

Olivier와 항저우 Vallie Hotel의 미쉐린 스타 레스토랑 L'éclat 19 팀. 사진 제공: Olivier.

이러한 ‘사람을 끌어올리는 리더십’에 대한 신념은 그가 아시아로 넘어와 자신만의 레스토랑을 설립하는 과정에서 큰 원동력이 되었습니다. 그는 Pierre Gagnaire의 만다린 오리엔탈 레스토랑 ‘Pierre Restaurant’와 Joël Robuchon의 ‘L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong’에서 헤드 셰프로 일한 뒤, 홍콩의 ‘Seasons by Olivier E.’와 중국 청두의 루이비통 첫 레스토랑 등 자신의 이름을 건 레스토랑을 창업했습니다. 그 과정에서 그는 프랑스 공화국 농업공로훈장(the Order of Agricultural Merit of the French Republic) 기사를 포함한 수많은 상을 받았으며, 그가 이끈 레스토랑들은 총 30개의 미쉐린 스타를 획득했습니다. 그의 최신 작품인 JW 메리어트 푸꾸옥의 Pink Pearl은 그가 셰프이자 다음 세대를 키우는 리더로서 쌓아온 모든 역량의 총집합이며, 이는 우리가 Pink Pearl의 셰프 드 퀴진(Chef de Cuisine)인 Danny Đỗ를 만났을 때 더욱 뚜렷하게 드러났습니다.

JW 메리어트 푸꾸옥의 Pink Pearl 레스토랑.

아시아인의 입맛에 맞춘 프랑스 요리

“프랑스인들은 매우 자아중심적입니다. 우리가 최고라고 생각하죠. 우리 요리가 제일이라고 생각하고요.” 아시아에서 요리하며 깨달은 점이 무엇이냐는 질문에 Olivier는 이렇게 말했습니다. “그런데 아시아에서는 식재료의 식감에 기반한 정말 훌륭한 요리를 봅니다… 엄청나게 맛있고 풍부하지만, 식재료를 구하는 접근 방식은 훨씬 더 소박합니다. 그걸 보면서 겸손을 배우게 됩니다. 프랑스 요리가 훌륭하지만, 세상에는 다른 훌륭한 요리들도 있다는 것을 깨닫게 됩니다.”

아시아 요리와 식재료에 대한 깊은 이해는 그가 “아시아인이 좋아하는 프랑스 요리”를 만드는 데 큰 도움을 주었습니다. 이는 아시아의 대표적인 식감과 맛의 조화를 이해하는 것뿐만 아니라, 현지 식재료를 기꺼이 사용하는 것이기도 합니다. “프랑스 요리의 DNA는 늘 최고의 재료를 찾는 데 있습니다. 우리는 늘 프랑스에서 재료를 가져오려고 하죠… 하지만 지금 베트남에 있는 우리가 굳이 프랑스에서 생선을 사오거나 야채를 가져오는 것은 어리석은 일입니다.”

베트남, 특히 푸꾸옥의 식재료를 활용하기 위해서는 윤리적이고 지속 가능한 재료를 찾는 노력이 필요합니다. JW 메리어트 내 정원은 이러한 미션을 가능하게 만드는 중요한 요소입니다. 정원이 주방 바로 옆에 있어 재료의 신선도와 생산 과정을 완전히 통제할 수 있을 뿐 아니라, Olivier 가 현지 식물과 맛에 더 깊이 익숙해지도록 돕습니다. 우리는 그와 함께 정원을 둘러보며, 그가 최근에야 알게 된 재료들을 소개받았고, 그것이 그의 프렌치 요리에 새로운 영감을 어떻게 제공하는지 직접 볼 수 있었습니다.

Pink Pearl의 셰프 드 퀴진, Danny Đỗ.

현지 식재료를 성공적으로 활용하기 위해서는 Danny가 이끄는 경험 많은 현지 팀의 역량이 필수적입니다. 하노이 출신인 Danny는 마케팅을 공부하고 식품 영업을 하다가 요리를 향한 열정에 이끌려 셰프의 길로 들어서 2022년부터 Pink Pearl과 함께하고 있습니다. 푸꾸옥에서 보낸 시간과 사이공의 유명 레스토랑 Noir에서의 경험을 바탕으로 현지 농산물, 육류, 해산물, 향신료에 대한 깊은 통찰력을 더합니다. 예를 들어, 우리의 방문 당시 Danny는 Olivier에게 현지에서 나는 큰 조개를 소개했습니다. 셰프의 진짜 역량은 익숙하지 않은 식재료를 다루는 능력에서 드러난다는 믿음은 Pink Pearl팀에게 멋진 도전이 되었습니다. “썰어내는 방식을 바꾸는 것으로, 시즈닝을 달리 하는 것으로, 전혀 다른 훌륭한 요리가 탄생합니다. 모든 재료에는 해결책이 있다는 게 저의 접근방식 입니다.”

Danny는 단순히 식재료에 대한 지식만 제공하는 것이 아니라, 실제 메뉴에도 큰 영향을 미칩니다. 예를 들어, 우리가 먹었던 메뉴 중 부야베스 소스와 팬에 구운 메로구이에 Danny가 직접 고안한 펜넬 오렌지 소스가 있었습니다. 이 소스는 푸꾸옥의 ‘gỏi cá trích’을 딱 떠올리게 했습니다. Danny는 창의성을 발휘함과 동시에, Olivier가 자리를 비운 날에도 동일한 수준의 식사 경험을 유지해야 한다는 책임을 지고 있습니다. 이를 위해 Olivier팀은 정기적으로 Pink Pearl을 방문해 트레이닝과 품질 관리를 진행합니다. 예를 들어, 우리의 방문 다음 주에는 그의 헤드 소믈리에가 방문했고, 그 이후에는 헤드 파티시에와 서비스 리드가 차례로 방문할 예정이었습니다.

Pink Pearl에서 마지막 날 아침, 우리는 Olivier와 Danny가 함께 주방에서 일하는 모습을 지켜볼 수 있었습니다. 요리 과정을 촬영하는 내내 Olivier는 Danny에게 특정 재료를 요청하거나 도움을 청했고, 두 사람 사이에는 편안하면서도 집중력 있는 교감이 있었습니다. Danny는 “리더십은 명령하는 것만이 아니라, 듣고, 멘토링하고, 계속 배우는 것”이라고 말한 바 있습니다. 이 말처럼 그날의 주방에는 상호 존중의 에너지가 가득했습니다.

Danny Đỗ와 Gin Nguyễn, Pink Pearl의 레스토랑 매니저 겸 호텔 소믈리에.

앞으로 더욱 기대되는 시간

Pink Pearl은 올 봄부터 공식적으로 ‘Oliver E.’ 레스토랑이 되었고, 이제는 팀 전체의 노력으로 빠르게 명성을 높이고 있습니다. 오직 이곳에서 식사하기 위해 푸꾸옥으로 여행을 계획한 손님이 있고, 앞으로 특별 메뉴와 이벤트가 더 많아질수록 이렇게 ‘목적지로서의 레스토랑’으로서의 가치도 더욱 커질 전망입니다. 예를 들어, Olivier는 최근 브런치 메뉴를 새롭게 선보였는데, 휴양지 호텔의 여유로운 분위기와 그의 요리가 결합해 편안하고 만족스러운 경험을 제공합니다. 또한 그는 Danny와 함께 베트남 전역의 최고의 식재료를 활용한 크리스마스 메뉴를 준비 중입니다.

미쉐린 스타 획득 가능성에 대해 묻자, Olivier는 “아직 미쉐린 가이드가 푸꾸옥에는 들어오지 않았다”며 말을 아꼈지만, 충분히 그 격에 맞는 명성을 쌓아가고 있는 것은 분명합니다. 게다가 그는 나이가 들수록 상에 대한 관점도 달라졌다고 고백했습니다. “이제 저는 저 자신을 위해 요리하지 않습니다. 손님을 위해 요리합니다.” Pink Pearl을 찾는 모든 손님에게 이보다 더 큰 축복은 없을 것입니다.