퓨전 음식이란 무엇일까?
일부 사람들은 베트남의 banh mi, bo kho 심지어 pho가 프랑스의 재료와 기술을 빌려서 만든 퓨전 음식의 대표라고 한다. 다른 사람들은 토마토가 북미에서 생산되기 때문에 이탈리아의 “전통”피자와 파스타 레시피가 사실 퓨전 요리라고 주장한다. 사이공의 최신 유행 이자카야인 NOMU에서는 그 정의가 간단하다. 한 요리 또는 지역의 약 60%와 다른 요리의 40%를 균형있게 포함하며, 결과는 독창적이고 창의적인 미식이다.
이자카야의 발전
이자카야를 제대로 방문한다면 보통 맥주로 시작한다. 그리고 Saigoneer가 NOMU를 방문했을 때는 풍성한 7 Bridges Imperial IPA로 시작했다. 미국식 크래프트 맥주에 중점을 둔 다낭 양조장은 일본 맥주 팬에 의해 설립되어 지리적 경계를 넘나들며 흥미로운 품목을 생산한다.
맥주를 마시는 동안 NOMU의 설립자인 Tammy Le는 레스토랑의 영감을 설명했다. 유럽과 아시아 전역을 광범위하게 여행하는 동안 그녀는 요리사가 요리한 다양한 요리의 혁신적인 해석뿐만 아니라 일본, 뉴욕, 로스 앤젤레스, 홍콩, 방콕, 싱가포르에서 방문한 현지 이자카야의 편안한 분위기를 즐겼다. 그녀는 NOMU의 모든 것과 마찬가지로 두 가지 경험을 결합하여 신중한 평형을 찾고자 했다.
이자카야는 수백 년 전에 목 마른 고객들이 증류소에서 술을 직접 마시며 일본에서 시작되었다. 시간이 지남에 따라 의자가 배치된 다음 작은 요리가 동반되어 맥주와 소주의 음료가 함께 제공되었다. 일본 전역에 위치한 이자카야는 평범하고 소박한 분위기에서 일 끝난 후 사람들이 모이는 장소가 되었다.
타미는 타오디엔에서 자랐으며 이 지역의 외국인 거주민들이 도시에서 찾을 수 없었던 고급 퓨전 음식의 유형에 대한 이상적인 고객이라는 것을 알고 있엇다. 타오디엔 스트리트 (Thao Dien Street) 중심부에 아늑한 건물이 생겼을 때, 그녀는 휴식과 긴장을 풀기 위한 완벽한 장소임을 직감했다.
NOMU는 이자카야 전통을 이어가면서 일부 고급스러움을 불어넣는다. 가장 눈에 띄는 것은 친밀한 18석 규모의 식당에 들어서면 각 테이블 옆에 대형 iPad가 장착되어 있어 손님이 빠르고 간단하게 주문할 수 있다는 것이다. 대부분의 이자카야에서와 같이 주방은 중앙을 차지하며, 세련되고 미니멀한 테이블과 좌석은 바를 둘러싼다. 셰프와 바텐더가 붓고, 섞고, 자르고, 굽고 장식하는 것을 볼 수 있는 최고의 장소를 제공한다.
지역, 역사 및 풍미를 감싸는 메뉴
레스토랑이 하루 종일 쌓인 긴장을 풀기 위한 고객들로 가득차기 전에 비가 내리는 배경에서 타미는 NOMU의 수석 요리사와 함께 개인적으로 디자인하고 맛 테스트한 메뉴를 통해 그들의 요리철학으로 우리를 안내했다.
소고기 타르타르는 그들의 퓨전 철학의 완벽한 예시였다. 프랑스에서 명성을 얻었지만 생식 요리는 실제로 몽골에서 생겨났으며 유목민들은 말고기를 안장 아래에 얹어놓아 부드럽게 만들었다. NOMU는 엄선된 와규 소고기를 사용하고 Kikkoman 간장과 크림으로 소금과 후추를 교체하여 일본식 재료를 더했다. 그리고 퓨전 음식에는 싱싱하고 식용이며 현지에서 재배한 꽃을 섬세하게 뿌려서 외관에 주의를 기울입니다.
교자는 NOMU에서 융합을 상징하는 또 다른 요리였다. 전통적인 아시아 음식점에서 제공되는 만두에는 일반적으로 돼지고기와 다진 야채가 포함되어 있지만 NOMU는 구운 조개류와 유럽의 신선한 브리 치즈로 채운다. 이탈리아 요리에서 차용한 후 라비올리처럼 접어 요리한다. 여분의 브리로 장식 된 코코아와 성게 소스의 합을 통해 맛과 시각적 감각이 조화를 이룬다. 그 결과는 이전에 시도한 교자와는 달리 매우 풍부하고 크림 같은 작은 요리이다.
이 시점에서 식사는 다음 음료로 진행하기 위해 일시 중지되었다. NOMU는 준마이 긴죠(Junmai ginjo) 및 준마이 다이긴죠(Junmai daiginjo)를 포함한 사케, 소주, 위스키, 와인과 같은 다양한 술을 제공한다. 칵테일 전문가들은 또한 칵테일의 맥락에서 퓨전이 무엇을 의미하는지 탐구할 수 있는 기회를 즐긴다. 그들의 시그니처 음료는 친숙한 서양식과 일본식 재료를 혼합한다. 유자, 매실, 말차 등 과일 성분도 포함된다.
발포성 녹색 음료를 마시면서 우리는 타미에게 사이공에서 어떤 음식점이 NOMU와 유사하다고 생각하는지 물었다. 그녀는 숙고 후 마침내 “없다”고 답했다. 이 답은 오만함을 반영한 것이 아니라 그들이 다르기 위해 노력한다는 방증이다. 예를 들어, 훌륭한 페루 세비체를 제공하는 다른 곳이 몇 군데 있지만, 도시의 어느 곳에서도 필요한 산성 성분을 위해 일본의 독특한 폰즈 소스에 의존하고 다른 간단한 요리에 복잡성을 더하기 위해 충분한 양의 생강을 첨가하지는 않는다.
마찬가지로 도시 전역의 주방은 자체 소스를 만들지만 현지에서 공급되는 구운 새우 머리를 8시간 이상 끓여 서양의 크림과 스피릿음료를 첨가하여 만드는 것은 거의 없다. 그런 다음 파스타에 일본에서 매주 공수하는 성게와 게, 유럽에서 공수한 캐비어로 만든 소스가 뿌려지기도 한다. 요리의 한 입에는 신기하게도 일반적으로 전체 접시에 함유되는 맛의 양이 들어있다. 또한 힙합과 재즈 음악으로 완성되는 NOMU의 편안한 분위기는 느긋한 식사에 안성맞춤이다.
우리가 방문했을 때 샘플링한 또 다른 독특한 아이템은 후에 지역의 유명한 차오 톰(chạo tôm)과 비슷하게 만든 닭꼬치이지만 수제 데리야끼 소스로 일본식 맛을 낸 요리였다. 그리고 노리 타코는 특히 캐비어와 와사비 새우 알과 함께 제공되는 신선한 게요리로, 모두 창의적이고 훌륭한 맛이었다.
끝없이 보이는 음식과 음료의 흐름에도 불구하고, 우리는 여전히 후식으로 먹을 크룀브륄레를 위한 작은 공간을 남겼다. 고전적인 프랑스 요리는 향기로운 향으로 유명한 동아시아 과일인 유자로 만들어졌다. 유자향은 커스터드 및 결정화 된 설탕의 맛을 완벽하게 보완했다. 마지막 숟가락에 놓인 식용 금 덩어리는 NOMU가 전형적인 식당이 아니라는 것을 상기시켜줬다.
퓨전 음식은 사이공에서는 새로운 것이 아닐 수도 있지만 이전에는 NOMU와 같이 이루어지지는 않았다. 유럽과 아시아의 전통에 입각한 독특한 요리, 고급 재료와 친밀한 이자카야 분위기는 모두 방문할 만한 이유가 된다.
