소박한 맛으로 그 지역 전체를 담아 낼 수 있습니다.

야자수의 일종인 톳놋 나무는 베트남 남부 전역에서 번성하지만, 특히 안장(An Giang)지역에서 일상 생활과 깊이 얽혀 있습니다. 칠산(Seven Mountains) 지역의 크메르(Khmer) 사람들은 이를 신의 선물이라고 부르기도 합니다. 톳놋 나무는 이 지역 어디에서나 볼 수 있으며, 경관을 수놓고, 고대 사원에 그늘을 드리우며, 지역 사회의 거의 모든 측면에서 중요한 역할을 하고 있습니다.

톳놋 나무의 목재는 배를 만드는 데 사용되고, 잎은 밧줄과 지붕을 만드는 데 활용됩니다. 하지만 그 중에서도 가장 귀한 것은 꽃에서 채취한 달콤한 수액입니다. 이 수액은 장인들의 손을 거쳐 안장(An Giang) 요리의 상징이 된 사랑받는 톳놋 설탕으로 변신합니다. 

톳놋 나무와 톳놋 설탕 블록. 사진 출처: Mia.vn

특유의 달콤함과 향을 지닌 이 전통 설탕은 많은 지역 별미의 핵심 재료이며, 그중에서도 가장 유명한 것은 지역 전역에서 사랑받는 소박한 팬케이크, 바인 보 톳놋(bánh bò thốt nốt)입니다. 미식가들은 대개 전통적인 형태의 바인 보 톳놋을 떠올리는데, 이것은 크고 부드럽고 스펀지 같은 덩어리나 조각으로, 풍성하고 든든한 양을 자랑합니다. 하지만 그 외에도 덜 알려진 형태가 있는데, 이는 독특한 모양으로 주목받고 있습니다.

부부인 타잉 응아(Thanh Nga)와 킴찌(Kim Chi)가 운영하는 소박한 길거리 카트에서는 바인 보 톳놋이 찌거나 구워지는 대신, 바인 쎄오(bánh xèo)를 만드는 방식처럼 직접 팬에 구워집니다. 반죽은 숯불 위에 놓인 뜨거운 알루미늄 팬에 얇게 펴지며, 그 위에 흙 뚜껑을 덮어 열이 고르게 퍼지도록 합니다. 그러면 팬케이크는 황금빛 노란색으로 변하게 됩니다.

안장(An Giang) 출신인 응아(Nga)는 수십 년 전 가족과 함께 사이공으로 이주했지만, 팬에 구운 바인 보를 만드는 비법은 어머니로부터 전수받아 함께 가져왔습니다. 이 레시피는 쌀가루, 달걀, 이스트 같은 기본 재료와 함께 톳놋 설탕과 고향에서 신선하게 보내오는 코코넛 과육이 핵심입니다. 이 노부부는 매일 아침 일찍 일어나 반죽을 준비하고 발효시키며, 익은 톳놋 열매를 손으로 직접 갈아 넣어 고소한 풍미를 더합니다.

정확한 기원은 알려져 있지 않지만, 바인 보 톳놋 쟈오(bánh bò thốt nốt chảo)는 안장(An Giang) 지역 참족(Chăm) 공동체의 별미인 바인 보 하 꼬(bánh bò Ha Cô)와 유사한 점이 있다고 여겨집니다. 응아(Nga)에 따르면, 톳놋 설탕의 자연스러운 특성 덕분에 페이스트리를 굽는 데 버터나 기름이 필요하지 않다고 합니다. 반죽은 겉은 바삭하게, 속은 부드럽고 공기가 가득한 상태로 유지되며, 전통적인 바인 보의 벌집 구조를 그대로 유지합니다.

한 입 한 입마다 코코넛의 부드러운 고소함과 톳놋 설탕의 은은한 달콤함이 어우러져 안장(An Giang) 자연의 정수를 완벽하게 담아냅니다. 응아(Nga)는 이를 애정 어린 말로 표현합니다. "섬세하고 은은해요, 그리고 익숙한 톳놋 설탕의 향이 배어 있죠."