뜨겁게 달궈진 돌 위에 얹힌 소고기를 담은 토분 뚜껑을 열면 연기가 식탁을 뒤덮기 시작한다. 여러 채소에 싸인 양념 된 부드러운 스테이크 조각은 미묘한 불과 숯이 필요하다.
베트남 북서부 지역의 태국인들은 이미 과거에 이 요리를 만들어냈고 지역 물소를 주 고기로 사용했다. Eleven에서는 서양 팰렛을 위해 이를 쇠고기로 대체했으며, 지역에 초점을 맞춘 계절 메뉴를 선보이는 쇼케이스 및 여러 방법을 통해 퓨전은 다양하게 정의할 수 있다는 그들의 관점을 나타낸다.
Eleven은 2009년 간단한 카페로 문을 열었다. 외국인 손님들은 다른 곳에서는 경험할 수 없는 새로운 것들을 요청했으며, 이에 소유주들, 요리사들 및 전문가들은 퓨전 요리를 개발하고 퓨전 요리에 대한 구성 요소를 연구하기 위해 팀으로 일하기 시작했다. 많은 사람은 퓨전이라는 단어가 때때로 서로 다른 두 가지 전통 요리를 섞는 방법으로 지저분하다고 생각하지만, Eleven에게 퓨전은 전체적이고 더욱 미묘한 과정을 포함한 요리법이다. 외국산 재료 및 외국식 방법을 이용한 새롭고, 예기치 못한 맛을 제공하는 요리에도 관심이 있지만, 베트남 요리법을 사랑하고 공유하고 싶어 하는 Eleven에서는 베트남 요리를 핵심으로 한다.
Xa lua라는 요리는 고기가 육즙을 최대한 보유하기 위해 불과 멀리 떨어진 곳에서 천천히 구워진다. 이 요리법은 Eleven의 주방장이 자랐고 요리를 배운 메콩델타에서 유래되었다. 그가 베트남 북서쪽의 전통 닭요리를 기반으로 새로운 요리를 개발해야 하는 시점에 이 요리법을 떠올리게 되었다. 그는 촉촉한 xa lua가 북부 후추로 만든 상쾌한 녹색 소스에 찍어 먹기에 안성맞춤이라고 확신했다. 식물이자 향신료인 쿨란트로를 여러 가지 용도에 사용하는 모습을 통해 볼 수 있듯이, 이 요리는 어떻게 퓨전이 이웃 나라 음식들을 포함하게 되는지를 보인다. 이와 비슷하게, 일반 메뉴에 있는 전통적인 구운 오리 가슴살은 유럽의 곰보버섯 소스와 크림이 들어간 달콤한 옥수수를 곁들인다.
퓨전이란 베트남 전통 요리법과 국경을 넘나드는 재료를 요리에 결합하는 것뿐만 아니라 뜨거운 석쇠 고기 같은 핵심 아이템을 교체하는 것을 의미한다. 새로 개발된 메뉴 중에는 산에 거주하는 소수 민족이 사용하는 독특하고 향기로운 향신료인 dổi 씨를 첨가해 만든 BBQ 돼지고기가 있다. 태국 사람들은 젖도 떨어지지 않은 새끼 돼지를 재료로 이 요리를 만들었는데, Eleven은 이 재료에 손님들이 거부감을 가진다는 점을 발견했다. 그래서 그들은 내국인과 외국인 모두에게 사랑받는 돼지갈비를 재료로 선택했다. 이 요리 또한 연기가 가득 찬 냄비 속에서 제공되는데, 이는 가족과 함께 식사할때 느껴지는 따듯하고 멋진 분위기를 형성한다. 중간중간 시큼하고 시원한 패션 과일 주스를 한입 마시면 입이 상쾌해지는 것을 느낄 수 있다.
퓨전은 외부 문화에서 비롯한 재료를 사용하는 것 외에도 특정 요리에 들어가는 전형적인 재료 말고 예상치 못한 재료를 사용하는 것도 포함한다. 예를 들어, Eleven에서 제공하는 신선한 스프링롤은 새우 대신 연어, 아보카도, 녹색 사과와 함께 제공되고, 반새오의 경우 훈제 새우, 세스반 꽃 및 돼지갈비로 채워진다. 특히 가장 인기가 많은 cơm tấm에 들어가는 재료가 인상적이다. 구운 돼지고기는 피클에 둘러싸인 독특한 액젓 젤리와 함께 조화를 이루며 pandan에 의해 초록빛을 띠고 있는 쌀밥과 함께 제공된다. 고급 길거리 스테이크는 베트남 전통음식의 본질과 매력을 그대로 유지하면서 손님에게 색다른 경험을 선사하는 전형적인 예다.
새로운 계절 메뉴는 Eleven이 전국의 다양한 음식 문화를 알리고 강조하기 위해 계획하고 있는 시리즈 중 첫 번째 메뉴다. 다음은 베트남 중부나 메콩델타로 불리는 지역의 음식을 재해석해 볼 계획이다. Trang은 계절 메뉴를 넘어서 모든 손님이 이전에는 경험하지 못한 맛을 제공하기를 바라는 마음으로 지속해서 주방장과 함께 핵심 메뉴를 개발 중에 있다.
Eleven의 퓨전 철학은 모든 요리가 균형 잡히고 맛있어야 하며, 독특하면서도 토착 전통에 경의를 표해야 한다. 베트남 요리사들은 국내외의 재료들과 독특한 요리법을 사용함으로써 그들의 일반 메뉴와 새로운 계절 메뉴를 통해 색다른 요리를 제공한다.
