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커피 나무에서 컵까지: 베트남 커피를 다시 보다

사이공이어는 이제 다른 방식으로 커피를 볼 것이다.

바오 록 (Bao Loc)의 커피 농장으로 여행을 마치고 돌아온 후 우리가 가장 먼저 한 일은 사무실에 새 커피 핀을 주문하는 것이었다. 수년간 우리에게 연료를 공급해 온 길거리 커피로 돌아 갈 수가 없었다. 벨비코 본사에 앉은 곳에서 불과 몇 피트 떨어진 곳에서 로스트한 신선한 커피의 풍미를 즐긴 후에는 되돌릴 수 없다.

“우리는 똥을 통해 만났습니다.” 린 (Linh)은 웃으며 말했다. 사이공에서 대학을 졸업한 후 바오 록이 고향인 린은 원주민은 부모님과 형제가 커피를 재배하는 바오 록으로 돌아 왔다. 린은 닭 배설물에서 비료를 만드는 대규모 커피 대기업의 금융 및 물류 업무를 시작했다. 그렇게 해서 그는 바오 록에서 가족과 함께 베트남에 가금류 공급망 사업을 설립한, 기업가 정신을 가진 벨기에 사람인 카이 (Kay)를 만났다. 카이는 베트남 커피의 위상과 명성을 높이려는 비전을 가지고 있었고 린은 노하우를 가지고 있었다. 따라서 그들은 벨기에 베트남 커피를 의미하는 벨비코 (Belvico)를 만들기로 결정했다.

린은 산업 규모의 커피 생산 작업에서 벨비코의  작은 사업으로의 이동을 설명할 때 "처음에는 이기적인 이유로 그렇게 했습니다."라고 말했다. 그는 단순히 가족의 땅과 농장이 더 가치있게 사용돼서 더 안락한 삶을 살 수 있기를 바랐다. 린은 베트남에서 커피를 재배하는 진짜 현실을 설명했다.

세계에서 두 번째로 큰 커피 생산국임에도 불구하고 베트남 수확량의 대부분은 실제로 커피로 소비되지 않는다. 오히려 에너지 드링크, 탄산 음료 및 의약품에 첨가되는 카페인을 추출하기 위해 가공된다. 이것은 콩의 풍미가 중요하지 않아 농부들이 작물의 품질에 거의 관심을 갖지 않는다는 것을 의미한다. 또한, 카페인은 커피 열매가 익기 전에 발생하기 때문에 종종 익지 않은 상태로 수확하여 식품 안전에 대한 걱정없이 노천에서 건조된다. 이러한 조건은 당연히 커피가 킬로그램 당 33,000동에서 35,000동으로 매우 저렴하다는 것을 의미한다. 그러나 커피로 즐길 수 있도록 콩을 재배하고 수확하는 방법에 대해 더 조심하면 킬로그램 당 75,000동의 수익을 낼 수 있다. 이것은 린이 그의 가족이 성취하도록 돕기를 바랐던 것이다.

벨비코를 진행하기 위해 린은 커피에 대해 더 많이 배워야한다는 것을 깨달았고, SCA (Specialty Coffee Association)가 이끄는 여러 과정에 참여하여 로스팅 및 시음 증명을 받았다. 더 많이 배울수록 지속 가능성과 친환경 농업에 대한 그의 견해가 더 많이 진화했다. 따라서 더 윤리적으로 책임이 있고 더 많은 돈을 버는 수단일뿐만 아니라 훨씬 더 좋은 커피를 생산할수 있게 되었다. 린은 이 지식을 베트남 사람들과 공유하고 베트남 커피의 프로필과 품질을 높이고 싶었다.

 

바오 록은 아름다운 언덕과 달랏 인근의 온화한 기후를 자랑한다. 벨비코의 역사를 배운 후 우리는 린과 함께 도시를 돌아 다니며 눈에 띄는 붉은 흙과 수많은 오토바이, 트럭, 심지어 커피 원두를 실은 트랙터에 감탄하면서 하루를 보냈다. 정오 무렵, 우리는 그의 형이 새빨간 커피 원두를 모으느라 바빴던 마을 외곽에있는 그의 가족의 커피 밭에 도착했다. 최상의 풍미와 향을 얻으려면 익었을 때만 수확해야 하며, 나무 가지에서 체리를 손으로 따는 작업은 커피 한 잔에 얼마나 많은 노동력이 들어가는지를 보여주는 힘든 작업이었다.

벨비코는 한 사람이 모든 것을 잘하는 것이 어렵다는 것을 알고 있으며, 너무 많은 단계가 필요한 커피와 같은 것을 다룰 때는 전문가를 신뢰해야 한다는 걸 안다. 따라서 벨비코는 실제로 커피를 재배하는 것이 아니라 린의 아버지가 지역 농업 공동체의 이사로서의 역할을 알고있는 10 명의 다른 커피 재배자로부터 커피를 구입한다. 일단 재배된 콩은 꼼꼼하게 검사되며 오직 30%에서 50 %만이 회사의 엄격한 기준을 충족한다. 통과되지 못한 제품은 도매 업체에 판매된다.

하루의 첫 번째 중요 지점 중 하나는 커피 가공 공장이었다. 커피를 로스팅하고 소비하기 전에 커피를 말리고 세척해야 한다. 가장 저렴하고 널리 사용되는 방법은 단순히 길거리에서 말리거나 큰 탱크에서 콩을 씻는 것이다. 그러나 이 방법은 맛이 나는 콩의 점액을 벗겨 내고 많은 물을 필요로 한다. 대신 벨비코 콩의 90%는 꿀로 가공되어 점액질은 그대로 유지되며 이상적인 온도와 습도를 10일에서 15일 동안 유지하는 온실에서 건조된다.

원두가 가공되면 벨비코의 로스팅 시설로 이동하고 린은 그의 전문 지식을 활용한다. 그는 미디엄 로스트를 선호하는데, 그 이유는 바디, 아로마 및 풍미를 적절하게 강조하기 때문이다. 바오 록은 거의 독점적으로 로부스타 콩을 재배하고 인근 달랏은 아라비카를 생산한다. 로버스타는 강하고 달콤하며 카페인이 가득한 품종으로 가장 일반적으로 베트남에서 소비되는 반면 아라비카는 해외에서 소비되는 꽃이 많고 신맛이 나는 유형이다. 벨비코는 두 가지 품종뿐만 아니라 각각에서 최고의 요소를 끌어내는 블렌드를 로스팅한다.

린은 로스팅이 진행되는 동안 원두의 차이점을 설명했고 가공실은 풍부한 신선한 커피 연기로 채웠졌다. 처음 커피를 마셨을 때 커피는 이미 높은 기대치를 뛰어 넘었다. “좋게 균형잡힌 커피라면 한 모금마다 다른 것을 발견해야 합니다.” 린은 각 커피빈을 준비하면서 말했다. 그리고 그것은 사실이었다! 커피가 우리 혀의 다른 부분을 가로 질러 이동하면서 풍미의 물결이 왔다 갔다. 아라비카는 가볍고 밝고 신맛이 나는 반면 로부스타는 약간 더 쓴맛이 나는 견과류, 캐러멜 및 초콜릿 품질을 가졌다. 블렌드는 매우 미묘하고 만족스러운 경험을 위해 서로를 보완하는 서로 다른 프로필과 함께 두 가지를 완벽하게 균형을 잡았다.

코로나19가 아니었다면 터키에서 수입한 훨씬 더 큰 로스터 기계 옆에 벨비코의 다양한 커피를 시음했을 것이다. 벨비코 역시 건설 및 배송 지연 외에도 코로나19로 인한 다양한 문제에 적응해야 했다. 예를 들어, 그들의 핵심 비즈니스 모델은 로스트한 콩을 호텔과 리조트에 판매하는 것이 었다. 안타깝게도 이러한 곳은 재정적 어려움 속에서 비용을 절감하기 위해 더 저렴한 커피로 전환하고 있다. 이로 인해 벨비코는 고객에게 더 직접적으로 다가 가고 소규모 커피 숍과 일하게 되었다. 그들의 로스트한 콩은 웹 사이트와 소셜 미디어 페이지에서 주문할 수 있다.

린은 커피가 당신이 지불한만큼 얻는다는 것을 이해하는 사람들과 연결된다고 말했다. 식물에서 부을 때까지 커피 한 잔을 생산하는 데 관련된 많은 사람과 프로세스를 고려할 때 한 컵에10,000동을 지출하면서 위험한 화학 물질이나 물질을 추가하는 등 수법으로 만들지 않은 양질의 제품을 얻는 건 불가능하다. 이것을 이해하는 사람들은 종종 환경 관리에 관심이 있고 벨비코가 제공하는 신제품에 만족하는 사람들이다. 그들은 베트남에서 완전히 생분해성 포장지를 사용하는 유일한 회사이다. 일반적인 커피 백과 비슷하지만 씰에서 방수 내부 라이닝, 통풍구에 이르기까지 모든 것이 자연적으로 완전히 분해된다. 회사의 정신과 우선 순위, 올바른 방식으로 일을하겠다는 약속을 실제로 드러내는 작은 디테일이다.

카페에서 번화한 노점상에 이르기까지 베트남의 커피에 대한 사랑은 어디를 가든지 완전히 드러나며 커피를 마시며 친구 나 동료를 만나는 것은 일상적인 일이다. 그러나 얼마나 자주 커피 자체가 대화의 일부인가? 일반적으로 카페인의 충격 외에는 거의 제공하지 않는 단순한 배경 소음이다. 벨비코와 같은 장인의 커피 한 잔은 완전히 다른 이야기다. 그것의 복잡한 풍미와 향은 당신의 완전한 관심을 끌 것이다. 한 모금  마시면 그동안 놓친 것이 무엇인지 알게 될 것이다.

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