이 인기있는 생 돼지고기로 만든 간식에는 전세계의 음식물 쓰레기를 줄이고 생명을 보호하는 데 도움이 줄 수 있는, 다른 박테리아를 죽이는 능력을 가진 천연 박테리아가 포함되어 있다.

베트남을 여행하는 동안 RMIT Melbourne의 연구자들은 덥고 습한 조건에도 불구하고 현지인들이 생돼지고기로 만든 nem chua를 먹고 탈이 안 나는 방법에 대해 궁금해했다. 그들은 이 친숙한 음식을 연구하며 다른 박테리아를 죽이기 위해 박테리아에 의해 합성되는 화합물 종류인 박테리오신을 생산할 수 있는 젖산 박테리아인 Lactiplantibacillus plantarum B21AG가 포함되어 있음을 발견했다. 이후 그들은 박테리오신을 생산하는 박테리아의 게놈을 시퀀싱하고 발표했다. 

새로 발견된 박테리오신은 plantacyclin B21AG라고 불리며, 식품 방부제로 사용하면 식품을 더 오래 보관할 수 있고 불안정한 상태로 유지할 수 있기 때문에 전 세계 음식물 쓰레기를 줄이는 데 큰 도움을 줄 수 있다. 현재 음식물 쓰레기는 개발국들에 연간 6,800억 달러의 비용을 부과하며, 농업용수의 거의 1/4을 소비하고 전 세계 온실 가스 배출량의 8%를 생산한다. 또, 리스테리아 및 살모넬라 감염과 같은 식인성 질병은 수백만 명의 생명을 위험에 빠뜨리기도 한다.

Nem chua 는 분쇄된 생 돼지고기로 만든 전통 간식이다. 돼 고기 페이스트는 볶은 쌀로 만든 가루인 thính을 포함하는 향신료와 섞여있고, 과일 잎으로 싸서 바나나 잎으로 단단히 덮어진다.

박테리오신은 과학자들에게 새로운 것이 아니다. RMIT의 생명과학 및 식품기술 담당 부학장인 Oliver Jones 교수는 다음과 같이 설명했다. "과학자들은 이러한 박테리아를 죽이는 화합물에 대해 수년간 알고 있었지만 식품 산업에서 사용할 수 있을만큼 충분히 대량으로 생산하는 것이 과제입니다."

지금까지 발견된 박테리오신은 깨지기 쉬우며 종종  한두 가지 유형의 해로운 박테리아와만 싸울 수 있다. 대조적으로 Plantacyclin B21AG는 식품 가공 환경에서 발견되는 모든 극단을 견딜 수 있다. 높은 pH와 낮은 pH 모두에서 견딜 수 있으며 20분 동안 90 °C까지 가열할 수도 있다. 또한 광범위한 유해 박테리아를 죽일 수 있다.

이 화합물이 식품부패와 질병을 예방하기 위해 천연 방부제로 사용될 수 있는지 확인하려면 더 많은 연구가 필요하다. "이 새로운 연구를 통해 우리는 잠재적으로 산업 규모로 대량 생산할 수 있는 올바른 성장 조건을 확인했습니다. 추가 개발을 통해 음식물 쓰레기와 음식물로 인한 질병, 이 두 가지 모두를 위한 효과적이고 안전하며 모든 자연적인 솔루션이 될 수 있기를 바랍니다."이라고 Jones는 말했다.

[사진출처 Bánh cuốn Tây Sơn]