‘짜오(cháo)’는 영어로 Congee로 알려진 죽으로 베트남 요리에서 만드는 방법과 맛의 다각화로 매우 다양한 장르를 이룹니다. 판단(pandan)이나 팥을 넣은 소박한 형태부터, 내장죽, 닭죽, 메기죽처럼 더 풍성하고 복합적인 식사 형태에 이르기까지 그 종류는 다양합니다. 재료는 다르지만, 모두 영양가가 높고 지역별 요리색을 풍부하게 지니고 있다는 공통점을 가지고 있습니다.

짜오 한 그릇의 역사

전쟁으로 물자가 부족하던 시절, 선조들은 음식의 양을 늘리는 방법으로 짜오를 만들어 먹었습니다. 소금 한 줌이나 앞뜰에서 쉽게 구할 수 있는 잭프룻, 논두렁 주변의 나물, 공심채, 바나나 꽃, 완두잎, 죽순과 같은 재료를 넣어 먹곤 했습니다. 『베트남인의 물질문명』(Văn minh vật chất của người Việt)의 기록에 따르면 “기근이 닥치면 베트남인들은 식사 횟수를 먼저 세 끼에서 두 끼로, 다시 하루 한 끼로 줄이고, 쌀밥 대신 짜오를 끓여 그 한끼는 먹으려 노력했다”고 합니다. 쌀죽은 밥보다 훨씬 적은 양의 쌀(약 1/4)로 만들 수 있으며, 체내 흡수율이 높고 탈수를 효과적으로 막아줍니다. 하루 종일 들에서 일한 뒤, 이들은 물을 많이 탄 쌀죽을 마시며 속을 달래고 에너지를 보충하곤 했습니다.

베트남에 널리 퍼진 음양설에 따르면 인간의 몸은 음과 양이 동등하게 조화를 이루는 ‘소우주’입니다. 이 둘 중 하나가 과하면 병이 찾아오게 됩니다. 짜오는 부드럽고 가볍고 기름기가 없는 음식으로, 쉽게 소화되며 다른 재료들과 조합하여 체내의 부족한 음 또는 양을 보충할 수 있는 식사로 여겨집니다. 베트남 침술협회 소속 Ngô Quang Hải 박사는 “만약 음이 과해서 병이 생겼다면, 양이 많은 음식을 먹어야 하고 그 반대도 마찬가지입니다. 예를 들어, 음의 질환인 감기에 걸렸다면, 생강이나 tía tô(띠아또, 베트남 향채)잎이 들어간 짜오처럼 양기가 많은 음식을 먹어야 합니다. 반대로 양의 질환인 일사병에 걸렸다면, 파가 들어간 짜오처럼 음기가 많은 음식을 먹어야 합니다”라고 설명했습니다.

Cháo is a dish that promotes the yin-yang balance.

베트남의 다양한 짜오 탐방

짜오는 간단한 음식이지만, 지역에 따라서는 대표 음식이 되기도 합니다. 북부에서 남부까지 지역 특산물과 입맛에 따라 다양하게 변형된 수많은 종류의 짜오가 존재합니다. 북부 하이퐁(Hải Phòng)에는 ‘짜오 khoái(코아이)’가 있고, 박닌(Bắc Ninh)에서는 젓가락으로 먹는 독특한 ‘짜오 thái Đình Tổ(타이딘또)’가 있으며, 하장(Hà Giang)에 있는 흐몽(H’Mông)에서는 독성이 있는 뿌리 식물을 사용하여 만드는 ‘짜오 ấu tẩu(어우떠우)’를 즐겨 먹습니다. 물론 하노이의 걸쭉한 ‘짜오 sườn(스언)’도 빼놓을 수 없습니다.

저는 아직 북부에 방문해서 이 모든 별미를 직접 맛보지는 못했지만, 북부에 뿌리를 둔 가족의 일원으로서 사이공의 ‘팜 반 하이(Phạm Văn Hai) 시장’의 노점상에서 판매하는 짜오 sườn에 반하게 되었습니다. 이곳은 1954년 이후 북부 이주민들이 모여 사는 지역 중 하나입니다. 쌀로 만드는 짜오와 달리, 짜오 sườn은 쌀가루로 만들어 점성이 있으며, 부드럽게 익은 갈비 연골 조각, 바삭한 샬롯, 잘게 썬 고수와 쪽파, 그리고 바삭한 꽈이(quẩy, 기름에 튀긴 밀가루 빵)와 함께 나옵니다. 아이들에게 특히 인기 있는 간식으로, 오후에 간식으로 한 그릇 먹으면 저녁을 거를 정도로 든든합니다.

Cháo sườn on chilly days.

중부 지역 응헤안(Nghệ An)에는 장어죽이 있으며, 땀끼(Tam Kỳ)는 닭죽으로 유명합니다. 빈딘(Bình Định)에서는 돼지 내장죽에 반쯩 호이(bánh hỏi, 얇은 면발)를 곁들이고, 꽝남(Quảng Nam)에서는 소 내장죽에 검은콩을 넣습니다. 또 ‘꿋 넨(củ nén)’이라는 마늘과 비슷한 향신채가 들어간 쌀죽은 “꽝 지역”의 필수 음식입니다. 지역마다 다르기도 하지만, ‘반쨩 메 누엉’(bánh tráng mè nướng, 깨를 뿌린 구운 쌀과자)를 곁들이는 점은 같습니다. 꽝남을 방문했을 때, 그곳의 짜오를 먹는 올바른 방법을 배웠습니다. 반쨩 누엉(bánh tráng nướng)을 손으로 잘라 그릇에 넣고, 죽에 잠깐 적셔 부드럽게 만들어 먹으면, 약간 쫄깃한 식감이 일품입니다.

Eel congee in Nghệ An.

사이공에 있는 쌀죽 노점상은 이상하리만큼 사람을 끌어들입니다. 특별한 장식도 없고, 그저 커다란 양산 하나와 낮은 플라스틱 의자 몇 개뿐이지만, 모두가 입맛을 다시며 모여듭니다. 사이공 스타일의 기본 쌀죽은 보통 세 가지 요소 - 볶은 쌀, 튀긴 도이(dồi, 돼지선지소시지), 그리고 바닥에 깔린 숙주 - 로 구성됩니다. 볶은 쌀은 구수한 풍미를 더해주고, 생숙주는 뜨거운 죽에 살짝 데쳐지며 아삭한 식감을 유지합니다. 여기에 라임즙 한 방울과 잘게 썬 고추를 넣은 피시 소스를 곁들이는 것은 필수입니다. 이로써 짜오 롱(cháo long, 내장죽)은 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛이 모두 조화된 완성형 음식이 됩니다. 뜨거운 죽을 후루룩 마시고, 쫄깃한 내장을 한 입 베어 물며 그 순간을 영원히 기억하게 됩니다.

A bowl of cháo lòng.

메콩 델타 지역으로 가면, 반드시 짜빈(Trà Vinh)의 명물 ‘짜오 ám(암)’을 만나게 됩니다. 이 요리의 이름은 며느리의 요리 실력을 평가하던 풍습에서 유래했다고 합니다. 결혼한 새색시가 시댁으로 간 첫날, 며느리로서 가족과 친척들을 위해 메기죽을 끓여야 했습니다. 그만큼 부담이 크기 때문에, 맛있는 짜오 ám을 잘 만드는 일은 며느리들에게 평생의 숙제와도 같습니다. 여기서 ‘ám’은 ‘ám ảnh’(악몽, 트라우마)의 줄임말입니다.

짜오 ám은 논에서 갓 잡은 메기를 사용하며, 육수를 더 깊고 풍부하게 만들기 위해 구운 샬롯, 마른 오징어, 마른 새우를 추가합니다. 함께 나오는 채소 접시에는 바나나 꽃, 쑥갓, cải trời(까이쪄이) 같은 향채가 포함되며, 그중에서도 rau đắng(라우당, 쓴풀)과 숙주가 가장 일반적입니다. 쓴풀의 은은한 쓴맛은 쌀죽의 고소함, 메기의 단맛, 후추의 매운맛, 향신채의 향, 바삭한 샬롯의 풍미와 완벽하게 어우러집니다.

Cháo ám is Trà Vinh’s famous congee.

사이공 쩌런(Chợ Lớn) 지역의 화족 공동체 중 가장 큰 조주(Teochew)는 하카(Hakka), 광둥(Guangdong), 복건(Fujian)과 함께 주요 분파 중 하나입니다. 조주 문화에서 가장 독특한 음식 중 하나는 ‘껌 짜오(cơm cháo)’입니다. 이 요리는 흰밥 한 냄비와 뜨거운 쌀죽 냄비를 함께 내는 독특한 방식으로 제공됩니다. 밥은 조림한 내장 조각, 절인 배추와 함께 먹습니다. 이 절인 배추는 베트남 사람들이 보통 잔치를 치루고 남은 돼지고기나 오리 구이등과 함께 조림할 때 사용하는 재료입니다. 절인 배추의 신맛은 음식의 보존 기간을 늘릴 뿐 아니라 동물성 단백질의 느끼함도 잡아줍니다.

짜오 롱(cháo long)은 베트남 전역에서 인기 있는 음식이지만, 조주식 짜오 롱은 그와는 조금 다른 사촌 격입니다. 육수와 쌀을 함께 푹 끓여 만든 하얀색 쌀죽에, 돼지 뼈, 마른 오징어, 짚버섯의 풍미가 어우러집니다. 심장, 신장, 창자, 간 등 돼지 내장은 따로 삶아지고, 간장과 붉은 식초로 만든 소스에 찍어 먹습니다. 생강, 후추, 파가 쑥갖과 어우리진 향이 은은하게 배인 죽 위에는 피단과 함께 내장이 올려져 있어 각자의 취향대로 고기를 선택해 즐길 수 있는 “단백질 뷔페” 같은 느낌을 줍니다.

Cơm cháo Triều Châu.

짜오를 먹는다는 것은 어쩌면 삶을 천천히 음미하는 가장 좋은 방법일지 모릅니다. 쌀죽은 늘 김이 피어오를만큼 따뜻하게 나오는 음식이니, 성급하게 먹다간 입천장을 데이기 쉽습니다. 느긋하게 짜오의 모든 맛을 음미하는 것이 최고입니다. 쌀쌀해지기 시작하는 날에, 가장 좋아하는 짜오 한 그릇과 함께 보내는 시간보다 더 좋은 일이 있을까요?