13년 전, 크리스틴 하(Christine Ha)는 마스터셰프 US 시즌 3에 도전해서 우승을 차지했습니다. 당시 텍사스에 있는 대학원 학생이었던 크리스틴의 우승은 미국뿐 아니라 전세계 리얼리티 TV사의 분수령이 되었습니다. 시각장애를 가진데다 베트남 이민자의 딸인 크리스틴은 저명한 셰프들도 부러워할 만큼 뛰어난 미각을 지니고 있었습니다. 당시 베트남 요리에 관심을 키워가던 제게 크리스틴의 마스터셰프 도전 과정은 깊은 인상을 남겼지만, 나이가 들고 직접 요리를 하면서 항상 가슴을 울리는 것은 그녀의 오디션 요리였습니다.

크리스틴이 마스터셰프 오디션에서 선보인 요리는 까코또(cá kho tộ)라는 소박한 가정식으로 기름진 생선을 토기 냄비에 넣어 생선 소스와 간단한 향신료로 졸여 만들며 보통 흰쌀밥과 데친 채소와 함께 먹습니다. 까코또를 단순하지만 완벽한 균형을 갖춘 음식의 대표적인 예시로 이 요리를 서방에 소개하는 데 전혀 부끄럼이 없습니다. 짭짤하고 감칠맛이 풍부한 소스가 담백한 탄수화물과 섬유질이 풍부한 반찬과 절묘하게 어우러집니다. 크리스틴의 까코또는 주재료인 메기부터 토기 냄비까지 모든 면에서 베트남을 상징하지만, 무엇보다도 그녀가 생선을 자르는 방식이야말로 이 요리의 정수를 보여준다고 생각합니다.

Christine Ha's original audition in 2012.

이 방식은 베트남어로 ‘까깓쿱(Cá Cắt Khúc)’이라 불리며, 영어로는 ‘생선 스테이크(fish steak)’라고 합니다. 이 방식으로 자르면 생선의 등뼈와 갈비뼈 일부가 남아 있는 마름모꼴 조각이 됩니다. 반면, 필레(fillet)는 생선 살을 등뼈에서 조심스럽게 분리하는 세로 절단 방식입니다. 저는 서구 매체를 통해 요리를 배우면서, 서양에서는 뼈를 제거하는 과정이 얼마나 중요한지를 깨달았습니다. 마스터셰프에서도 참가자들이 연어 한 마리를 직접 손질해 깔끔한 필레 조각을 만들어야 하는 도전이 종종 등장합니다. Cá cắt khúc과 필레의 차이는 사소해 보일 수 있지만, 제게는 아시아 요리 전통, 특히 베트남 요리가 서구 요리 관습과 얼마나 다른지를 잘 보여주는 예시입니다.

뼈와 껍질이 제거된 필레는 그릴에 굽거나 팬에 지지고, 튀기거나 오븐에 굽기에 적합합니다. 그래서 대구, 가자미, 농어, 홍돔 같은 북쪽 바다에서 자라는 살이 많고 기름기 적은 생선에 주로 사용됩니다. 반면, cá cắt khúc 방식은 베트남 요리가 얼마나 경제적이고 자원 절약적인지를 잘 보여줍니다. 생선의 뼈는 맛을 더 풍부하게 해주기 때문에, 생선 스테이크는 졸일 때 감칠맛을 극대화하고 생선이 퍽퍽해지는 것을 방지하는 최적의 방식입니다. 크리스틴이 선택한 까롭(cá lóc、 가물치)부터 까이으어(cá dứa, 붕장어), 까로동(cá rô đồng, 등목어)까지 까코또(cá kho tộ)에 자주 사용되는 민물 생선들은 살이 부드럽고 몸집이 작아 필레로 만들 경우 모양이 망가지고 살이 부서질 위험이 큽니다. 재료를 최대한 활용하는 것을 중요하게 여기는 아시아 요리사들에게는 받아들이기 힘든 방식일 뿐 아니라, 까코또라는 요리 자체가 경제적으로 넉넉하지 않은 베트남 가정에서 적은 단백질로 온 가족이 한 끼를 해결할 수 있도록 고안된 음식입니다. 졸이는 과정에서 생선 기름이 소스에 스며들어 국물이 더욱 풍부해지고, 생선 소스나 간장의 높은 염분 덕분에 밥을 더 많이 먹게 되어 적은 양의 단백질로도 배를 채울 수 있도록 합니다.

어린 시절 생선 가시가 목에 걸렸던 후로 저는 cá cắt khúc을 먹는 것이 두려워졌지만, cá kho tộ를 만들 때는 반드시 잘 썰어진 생선 조각을 사용해야 한다고 확신합니다. 물론 서양 요리에서도 생선 스테이크를 사용하지만, 주로 연어 같은 생선에 한정됩니다. 또한, 사이공의 슈퍼마켓에서도 이제는 바쁜 주부들을 위해 필레 생선을 판매하고 있습니다. 요즘은 베트남 요리가 해외 매체에서도 자주 등장하고, 틱톡에서조차 사람들이 집에서 반짠느엉(bánh tráng nướng)을 만들어 먹는 모습을 볼 수 있습니다. 하지만 사람은 누구나 ‘첫번째 순간’을 잊을 수 없습니다. 저는 텔레비전에서 처음 본 크리스틴 하의 cá cắt khúc를 영원히 잊지 못할 것입니다. 토기 냄비 안에서 보글보글 끓으며, 짭조름하고 감칠맛이 풍부한 생선 소스 카라멜에 덮인 그 모습은 마치 꿈속에서 본 것처럼 생생합니다.