페드로 고이즈에타 (Pedro Goizueta) 셰프는 새로운 장난감을 선보이기 위해 안달난 아이처럼 키바 식당의 따스한 테라스 테이블 위에 씨앗 패키지를 늘어놓았다.
고수, 근대, 케일, 중국 겨자, 청경채, 허브, 애호박. 그가 현지 공급사에서 신중하게 선택한 식재료는 트렌디한 새로운 타파스 레스토랑의 핵심이다. 이 중 페드로가 가장 애착을 가지는 것은 베트남 바질이다. 그는 스페인 출신으로 지금까지 봐온 바질과 비교할 때, 현지 품종은 더 바삭하고 강하며 향이 좋은 계피 아로마를 함유하고 있다. 키바 메뉴에 자주 등장하는 이 재료는 레스토랑은 현지 재료 차용에의 헌신, 창의성, 때로는 예기치 못한 것을 환영하는 식당의 철학을 보여준다.
페드로는 넓게 맞춤 제작된 옥상 수경 정원에서 바질을 재배하며 매일 45분을 보내면서 작은 식물을 점검하고 “약간의 사랑”을 준다. 이 식물들은 이달 초 우리가 직접 방문하는 동안 맛을 본 생선 타코를 포함하여 거의 모든 메뉴를 장식한다. 훈제 연어를 곁들인 라이스 페이퍼와 크림 캐슈 페스토 소스에 담근 훈제 연어의 부드러운 살은 허브 향이 첨가되어 상쾌한 식감을 내며 이는 도시의 다른 어느 곳에서도 찾을 수 없다.
’키바’
1군의 Pho Duc Chinh에 위치한 키바는 사이공 요식업의 현 트렌드와 앞으로 나아갈 방향 모두를 제시한다. 키친이면서 동시에 바이기도 한 키바는 ‘3’이라는 숫자를 나타내는 베트남어 단어이기도 하고 ‘잘하는 무언가’로 해석되는 단어이기도 하다. 이 이름은 다른 배경을 가진 세 친구가 시작한 식당이라는 테마와 잘 맞는다.
페드로는 스페인의 조리 학교에서 프론트 매니저인 Donato Diez를 만났다. 베트남의 이모저모에 대해 들은 후, 그들은 한 달 동안 베트남에서 오토바이 여행을 했고 순식간에 이 나라와 사랑에 빠졌다. 페드로가 이곳으로 이사하기로 결정한 후, 그는 성공적인 타파스 식당의 주방에서 일을 시작했다. 그곳에서 그는 최근에 문을 연 바의 메뉴를 다시 디자인하려고 하는 반하(Van Ha)를 만났다. 세 사람이 함께 일하고 함께 식사할수록 그들은 자신들의 창의력을 마음껏 발휘할 수 있는 장소에 대해 꿈꾸게 되었다.
때때로 마구잡이로 쓰이는 퓨전이라는 단어로 키바의 요리를 완전히 설명하기에는 적합하지 않다. 있어보이는 척하는 가짜 해석을 고려하지 않고 다양한 요리 전통을 빌려와 결합한 키바의 요리들은 단순히 맛이 좋으며 쉽게 얻을 수있는 최고의 상품을 사용한다.
페드로는 유럽의 미슐랭 스타 레스토랑에서 일하면서 베트남 바질과 같은 현지 재료를 사용하는 감각을 발전시켰다. 인기있는 ”킬로미터 제로”(kilometer-zero) 컨셉은 주방장들이 모든 종류의 요리 재료를 인근 농장과 시장에서 얻을 수 있는 농산물에서 구함으로써 신선하고 윤리적인 식사를 할 수 있도록 한다. 생선 타코는 페스토 소스에 캐슈넛 대신 잣, 캐슈 또띠아 대신 라이스 페이퍼를 사용했으며 다리살이 아닌 갈비를 써 코코넛 라이스와 함께 풍부한 쇠고기 렌당을 제공한다.
타파스는 요즘 요식업의 또 다른 트렌드이다. 페드로는 울퉁불퉁한 길에서 술 마시기를 좋아하는 왕이 술을 흘리기를 방지하기 위해 쵸리조 조각을 사용한다는 데서 시작되었다는 타파스의 기원 이야기를 설명하며 키바에서 이 용어를 자유롭게 적용한다. 그는 소식가와 대식가 모두를 수용할 수 있기 때문에 작은 음식을 제공하는 것을 선호한다고 한다. 또 작은 음식 한 번에 여러 가지 맛을 시도할 수 있게 한다.
키바의 DNA의 한 부분: ‘훈제’
“불에 직접 구운 음식은 인간이 요리한 음식을 먹는 최초의 방법으로, 이건 우리 DNA에 포함되어있다고 봐도 과언이 아닙니다. 훈제를 좋아하지 않을 수 없는 이유죠.” 페드로에게 왜 많은 요리에 훈제 고기나 해산물이 포함되어 있는지 물었을 때 그는 이렇게 답했다. 실제로, 훈제 요리방식의 풍부하고 감칠맛 나는 위대함은 그 누구도 부인하기가 어렵다. 페드로는 오픈바 뒤에 눈에 잘 띄는 맞춤형 훈제 기계를 사용하여 키바의 대표적인 요리 중 하나 인 바삭바삭한 훈제 새우를 준비했다.
라임 아이올리가 곁들어진 바삭바삭한 새우머리 튀김은 훈제 새우살과 함께 제공되었다. 현지 시장에서 갓 가져온 새우는 그 껍질을 벗기고 씻기 전에 급속 냉동된다. 식당의 윤리적 소비에 대한 믿음은 동물을 죽이는 방식에까지 확장되기 때문이다. 소고기 지방으로 요리되는 부드러운 카레를 보장하기 위해 소고기 렌당을 만드는 데 있어서 재료 준비에도 비슷한 주의가 요해진다.
페드로는 절인 파파야를 곁들인 오리와 생선 타코와 함께 나오는 칠리 소스와 같이 정기적으로 메뉴에 나오는 훈제 항목 외에도 훈제 수박 등 새로운 요리 방식을 끊임없이 실험하고 있다.
이러한 혁신 정신은 음료까지 확장된다. 시럽과 설탕을 많이 사용하지 않는 간단한 칵테일에 주로 중점을 두지만 도나토는 스페인에서 버무스(vermouth)가 상그리아를 어떻게 대체하고 있는지를 인지하고 자신만의 것을 개발하기 시작했다. 키바의 모든 품목과 마찬가지로, 그들의 버전은 차이나타운 시장에서 얻은 현지 포멜로 껍질과 허브를 와인에 첨가한다. 이러한 향신료의 첨가는 특히 동아시아 전통 한방에서 발견할 수 있는 풍미를 반영하기 때문에 한국과 일본고객에게 특히 매력적이라고 느껴질 수 있다.
최근 몇 년간 사이공 요식업에서 현지 식재료의 윤리적 준비, 대륙을 넘나드는 다양한 퓨전 요리, 소박한 장식과 타파스가 점점 흔해지고 있다. 키바의 메뉴는 끊임없이 혁신하고 있으며, 와인 페어링이나 게스트 쉐프 등을 포함한 다양한 이벤트, 열정적인 창업자의 창의력에 대한 헌신은 키바가 그 무대에 매우 환영받는 이유이며 방문객이 끊이지 않는 이유가 된다.
키바 전화번호: 038 407 2893
Kiba | 31 Pho Duc Chinh, Phuong Nguyen Thai Binh, District 1, Ho Chi Minh City
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