엘 가우초(El Gaucho) : 가족사업으로 시작해 하나의 제국으로 성장한 스테이크하우스

David Timm이 사이공에서 가장 성공적인 레스토랑 중 하나를 운영하게 된 방법에 대한 이야기를 우리에게 들려주는 동안 그의 휴대전화의 알림은 쉴새없이 울렸다.

대규모 레스토랑의 오너로서 그의 관심을 요하는 수많은 책임에도 불구하고 그가 당면한 하나하나의 작업에 투자하는 지대한 관심을 목격함으로써 우리는 El Gaucho에 대해 더 잘 이해할 수 있었다. 1, 2, 7군에 눈에 띄는 지점들이 있기 때문에 사이공의 대부분의 사람들은 그 이름에 익숙할 것이다. 하노이, 다낭, 홍콩, 방콕, 필리핀, 독일 및 슬로바키아에 지점이 있기도 하다. 이러한 규모를 고려할 때 El Gaucho가 국제 투자 그룹이 관리하는 대기업 레스토랑이라고 생각하기 쉬울 것이다. 그렇지만 놀랍게도 이 사업은 David와 그의 형제 Patrick이 운영하는 소규모 가족 기업이다.

Saigoneer는 이달 초 두 사람을 만나 El Gaucho가 어떻게 시작되었는지, 그리고 그들이 어떻게 성공하게 되었는지 이야기를 들었다. 지칠 줄 모르는 기업가인 그들의 아버지는 그들이 자란 독일을 포함하여 유럽 전역에 350개의 패션 매장을 운영했다. David는 아버지가 모든 비즈니스를 처리하기 위해 수많은 플립폰을 사용하던 것을 다정하게 회상했다. El Gaucho는 원래 다른 사업의 유기적 확장으로 시작된 체코 공화국의 부수 프로젝트였다. David는 원래 이곳 사이공에 지점을 열 계획이 없었지만, 몇 년 동안 다른 회사를 성공적으로 운영한 후 비교할 수 없는 품질의 고기를 제공하는 기본에 충실한 레스토랑을 만들 기회를 발견했다.

왼쪽에서 오른쪽 순으로 : Dani Himi, Patrick, Tram, David

또 팀에 필수적인 한 명의 멤버는 David가 베트남에 처음 도착한 이후로 함께했던 Le Vu Xuan Tram으로, 그는 새로운 지점을 개발하고 기존 위치를 개선하는 등 비즈니스의 모든 영역에 힘쓰고 있다. 그녀의 리더십 덕분에 El Gaucho는 매일 100-150kg의 육류와 수프 및 엠파나다와 같은 제품을 하노이와 다낭으로 배송한다. 폭이 4미터도 안되는 단순한 매장에서 6개국 17개 매장으로 급격히 상승한 이유는 그들이 적시에 적절한 장소에 있고 많은 노력을 기울였기 때문이다. "우리는 쉬는 날이 없어요. 저는 33살인데 흰머리가 나고 있습니다.” 일관된 식품 품질과 서비스 표준을 보장하기 위해 하노이 및 다낭행 항공편을 쉼없이 이용하는 David가 그의 하루 일과를 설명하며 덧붙였다.

기본에 충실함

"당신이 보는 것이 곧 당신이 얻는 것입니다."David는 식당의 요리 철학에 대해 이렇게 답했다. 화려한 플레이팅이나 복잡한 장식은 비용을 증가시키고 서비스를 느리게 하며 일관성을 방해하고, 사람들이 저녁 식사를 하러 오는 궁극적인 이유인 맛있는 스테이크 고기에 충실할 것을 방해한다. 소고기의 짭짤한 본질을 중심으로하는 이 강조는 그들이 고기를 아르헨티나 스타일로 굽는 이유를 설명한다. “소스도, 양념도 많지 않고, 암염과 소고기 한 조각만 있으면 됩니다.”라고 그는 설명하며, 아무리 사치스러운 요리라도 열등한 제품을 가릴 수는 없다고 강조했다.

고기의 품질은 확실히 El Gaucho의 강점 중 하나다. 그들은 USDA 인증 Prime 및 El Gaucho Platinum 컷과 호주 블랙 앵거스 및 와규만을 신중하게 선택하여 필레, 립아이, 티본 및 토마호크 스테이크를 선택한다. 거의 10년 동안 모든 항목을 샘플링한 경험을 바탕으로 그들은 미국의 개별 지역까지 구별하며 그들이 좋아하는 것과 그것을 얻을 수 있는 곳에 대한 예리한 이해를 발전시켜왔다. 매월 약 7,000kg의 소고기가 하이바쭝 거리(Hai Ba Trung Street) 지점에 도착한다. 이곳의 정육점에 도착한 스테이크 고기는 정교하게 조각되어 몇 주 동안 습식 숙성된다.

사이공과 함께 진화하는 메뉴

몇 가지 예외를 제외하고 El Gaucho가 처음 열렸을 때 사이공에서 훌륭한 스테이크를 찾는 것은 굉장히 어려운 일이었다. 베트남의 경제적 성공과 해외 제품 획득이 용이해짐에 따라 최근 몇 년 동안에는 큰 변화가 있었다. David는 끊임없이 변화하는 추세와 선호도에 대응하기 위한 혁신을 꾀하고 있다. 예를 들어, 그들은 뼈가 있는 컷에 대한 사람들의 수요와 거대한 뼈와 함께 인스타그램에 적합한 포즈를 포착한 후 메뉴에 토마호크(Tomahawk) 스테이크를 추가했다.

반대로 랍스터와 굴은 인기가 없는 것으로 판명되어 금방 삭제됐다. 손님에게 최상의 경험을 제공하기 위한 이러한 빠른 조치는 가족 사업의 이점 중 하나이다. 이를 통해 레스토랑 사람들은 손님 개개인에게 특별한 관심을 기울이고 실제로 그들을 알아가기 위해 노력해왔다. 이를 증명하듯, El Gaucho에서 결혼식 파티를 개최하는 단골 손님과 최근에 세상을 떠난 친구의 사진을 테이블에 올려놓고 함께 식사를 한 한 남자의 감동적인 이야기가 이어졌다.

El Gaucho의 정육점, 사람들의 집에 최상급 고기를 전하다

El Gaucho에서 가장 흥미로운 새로운 요소 중 하나는 ‘정육점’이다. 매장 내 테이크 아웃 및 배달 서비스는 바쁜 일정을 가진 사람들이나 레스토랑에서 식사를 할 수 없지만 여전히 최고 품질의 수입 고기를 갈망하는 가족을 위해 제공된다. 양고기 갈비부터 초리조 비프 소시지, 와규 스테이크, 엘 가우초 플래티넘 필레 스테이크에 이르기까지 모든 것을 도시 어디로든 보내어 사람들이 원하는대로 요리한 다음 집의 친밀함 속에서 맛볼 수 있다. David는 El Gaucho 브랜드 고기가 전국의 식료품점에서 판매되는 날을 상상하고 있으며, 그들의 지금까지의 성공 사례를 고려할 때 이것은 포부라기보다는 불가피한 일에 가까운 것 같다.

75 가지 이상의 다양한 와인 외에도 정육점에서는 수제 보드카 카라멜도 판매한다. 형제들이 여가 시간에 풍미와 조리법을 손질한 결과, 매 식사가 끝날 때마다 손님들에게는 보드카와 카라멜의 달콤하고 부드러운 냉동 블렌드가 무료 간식으로 제공된다. 그리고 단골 손님들은 한 병 전체를 종종 선물 받기도 한다.

그리고 코로나 상황에서 사람들의 삶과 일에 대한 현재의 혼란을 감안하여 El Gaucho는 도시 전역에 요리된 식사를 배달하기 시작했다.

꾸준한 최상급의 요리

낭만적인 저녁을 찾는 커플, 특별한 날을 축하하는 가족, 방문 고객에게 깊은 인상을 남기고자 하는 사업가를 위해 David와 그의 팀은 각 방문이 이전 방문의 높은 품질을 유지하도록 최선을 다한다. 프라이팬에 사용되는 재료의 종류부터 직원 복장, 온라인 리뷰 읽기, 냉동실에 들어가기 전에 각 부위의 고기 검사에 이르기까지 모든 것을 꼼꼼하게 관리함으로써 어떤 세부사항도 놓치지 않으려고 한다.

사람들은 오늘날 El Gaucho가 헬멧을 쓰지 않은 오토바이 운전자로 가득찬 거리에서 처음 문을 열었을 때 보다 더 많은 스테이크하우스 선택지를 갖고 있지만, 모든 지점을 끊임없이 채우는 손님들은 그곳만의 특별함을 입증한다. 소고기의 최신 트렌드부터 정육점에서 구입한 최고 품질의 고기, 거의 10년 동안 맛보아온 것과 같은 음식의 일관된 맛까지, El Gaucho의 미식적 즐거움은 사랑스럽고 가족이 운영하지 않는 요식업에서는 거의 찾아볼 수 없는 특별한 작은 무언가를 가지고 있다.