“그 표범 무늬요. 사람들은 그걸 싫어합니다,”라고 히에우 쩐(Hiếu Trần)이 설명합니다. “사람들은 그게 피자가 타서 생겼다고 생각합니다.”

히에우(Hiếu)는 1년 된 그의 가게 Trần Pizza(쩐피자)를 운영하며, 베트남 고객들에게 그의 나폴리 스타일 피자를 받아들이게 하는 것이 가장 큰 어려움이었다고 합니다. 구글 지도에서 가게 위치를 조작하는 경쟁자나, "제빵사의 폐"로 알려진 천식 같은 증상을 예상했던 저에게는 의외의 답이었습니다. 표범 무늬라니요.

Leoparding is a common phenomenon in Neapolitan pizzas.

표범 무늬는 피자 크러스트에 나타나는 작고 검게 부풀어 오른 모양으로, 나폴리 스타일 피자의 특징으로 여겨집니다. 반죽에 갇힌 가스가 오븐의 열기 때문에 부풀어 올라서 만들어 집니다. 이 무늬는 원래 생겨야 하는 것으로, 피자 애호가들은 이러한 무늬가 반죽이 천천히 오래 잘 발효되었다는 것을 보여준다고 합니다. 또한 이런 과정이 크러스트의 맛을 뛰어나게 만든다는 것도 알죠. 히에우(Hiếu)는 48시간 발효된 비가(biga, 빵의 밑반죽)를 사용하며, 그의 크러스트는 제가 사이공에서 먹어본 것 중 가장 맛있었습니다.

Hiếu's pizza dough.

몇 년 전만 해도 히에우(Hiếu) 역시 이 표범 무늬가 피자가 탔다는 의미라고 생각했다고 합니다. 그는 어릴 적 가족들이 도미노 피자나 피자헛에서 주문하던 것을 기억합니다. 특히 평일 밤에는 1+1 할인 행사가 있었죠. 나이가 들면서 히에우(Hiếu)는 사이공의 개인 피자 가게를 탐험하며 그 맛을 즐기게 되었습니다.

Thanks to word of mouth and social media like TikTok, Trần Pizza has earned a sizable following.

히에우(Hiếu)의 피자가 현지인들에게 받아들여지는 데 어려움이 있었다는 점과 그의 평범한 어린 시절은 지금의 Trần Pizza(쩐피자)의 성공과 잘 연결이 되지는 않습니다. 소셜 미디어에서의 인기, 매일의 매진사태(가끔은 영업 종료 몇 시간 전에), 그리고 ‘독학 제빵사’로서의 홍보는 이 피자 가게가 궁극적인 피자 장인의 꿈을 이루기 위한 오랜 자기 결단의 결과처럼 보일 수 있습니다. 하지만 사실, Trần Pizza(쩐피자)는 필요에서 비롯된 피자에 대한 열정과 세대를 거쳐 전해내려 온 사이공에서 길거리 음식점 운영 노하우의 결합체입니다.

독학 제빵사

코로나19 팬데믹 동안 히에우(Hiếu)는 좋아하던 파트타임 바리스타 일을 그만두고 더 높은 임금을 받는 레스토랑 주방으로 자리를 옮겼습니다. 그곳 메뉴에는 일반적인 바와 펍에서 볼 수 있는 미국식 피자가 포함되어 있었고, 히에우(Hiếu)에게 피자만들기는 단순히 주어진 일 중 하나였습니다. 하지만 대학 등록금과 세상의 불확실성 속에서 주어진 일을 잘 해내고 일자리에서 잘리지 않는 것이 그에게 꼭 필요했습니다. 한편으로는 바리스타로서 커피콩을 다루는 과정처럼 피자 반죽을 이해하고 마스터하는 과정이 월급만큼이나 그에게 동기부여가 되었습니다.

Learning how to make pizza went from an on-the-job task to Hiếu's main income.

히에우(Hiếu)는 자신의 매니저가 자신을 좋아하고 신뢰한다는 것을 알고는 있었습니다. 단지, 이는 데크 오븐 대신 Ooni 휴대용 피자 오븐이 도입되었을 때 그 마음의 크기가 확실해졌을 뿐입니다. 바로 이 시점에서 "독학 제빵사"라는 타이틀이 생겼습니다. 오븐 사용법을 익히는 것은 전적으로 히에우(Hiếu)의 몫이었습니다. 직접 가르쳐 줄 사람이 없었기에, 그는 차선책으로 유튜브의 녹화된 영상에 의지했습니다.

오븐을 사용법을 배우는 것이 급선무였습니다. 하지만 히에우(Hiếu)는 곧 기존의 미국식 피자를 새로운 오븐에서 굽는 것이 지속 가능하지 않다는 것을 깨달았습니다. 타버린 치즈와 토핑을 너무 자주 청소해야 했기 때문입니다. 그래서 그는 다시 유튜브로 돌아가 오븐에 더 적합한 나폴리 스타일 피자에 대해 배우기 시작했습니다.

Pizzas only need to be in the oven for a few minutes to cook.

“이걸 제대로 익히지 않으면 다른 일을 찾아야 할 상황이었어요,”라고 그는 설명합니다. “하지만 처음으로 내가 어떤 일에 정말 능숙해지고 있다는 느낌이 들었습니다.”

나폴리 피자의 크러스트는 얇고 부드러운 가운데 부분과 구워질 때 생기는 표범 무늬의 부풀어 오른 가장자리(cornicione)가 특징입니다. 이상적으로는 480°C 오븐에서 90초 미만을 굽는 것으로, 피자 장인은 오븐에서 피자를 계속 체크하며 골고루 익히기 위해 파이를 돌려야 합니다. 오븐에서 굽는 시간이 짧다는 것은 피자의 토핑을 어떤 종류로 얼마나 올릴지도 세심하게 골라야 한다는 의미가 됩니다.

Much of Hiếu's pizza-making knowledge is gained through the help of the internet.

유튜브 피자 전문가인 비토 이아코펠리(Vito Iacopelli)와 같은 이들의 도움을 받아 히에우(Hiếu)는 레스토랑의 피자 메뉴를 변화시키기 시작했습니다. 그는 나폴리 피자의 부드럽고 쫄깃한 식감과, 가장 중요한 표범 무늬를 만들기 위해 도우 반죽 만드는 법을 배워야 했습니다. 이 과정에서 새로운 밀가루를 찾아 구매처를 확보하는 것도 필요했는데, 이는 정교하게 가공된 이탈리아산 00 밀가루를 기본으로 하기 때문입니다. 그는 전통적인 소스에 사용되는 산마르차노(San Marzano) 토마토와 마리나라, 마르게리타의 차이점도 알게 되었습니다.

Hiếu retained all the equipment he invested in after the failed partnership.

일이 순조롭게 굴러가다가 갑자기 멈췄습니다. 레스토랑이 방향을 전환하면서 히에우(Hiếu)는 실직했습니다. 하지만 바리스타로 일하던 시절 알던 사람이 자신이 운영하는 카페에서 팝업 스토어를 열자는 제안을 했고, 이것이 성공을 거두며 영구적인 사업 파트너십 논의로 이어졌습니다. 히에우(Hiếu)의 초기 투자는 그가 사용할 공간에 필요한 장비들이 전부였습니다. 즉, 작업대, 냉장고, 그리고 당연히 피자 오븐이 포함되었습니다. 여전히 무직의 파트타임 학생이었던 히에우(Hiếu)는 가족과 친구들에게 대부분의 돈을 빌려야 했습니다.

우리가 알고 있는 Trần Pizza(쩐피자)는 그 파트너십이 성공했다면 존재하지 않았을 것입니다. 하지만 파트너십은 시작도 하기 전에 무산되었습니다. 그렇지만 마련했던 모든 장비는 히에우(Hiếu)에게 남았죠. “돈을 마련하고 장비를 준비하는 데 쏟은 에너지를 그냥 낭비하고 싶지 않았습니다,”라고 그는 말합니다. “그래서 내 가게를 차리기로 결심했습니다.”

길거리 음식의 후손

히에우(Hiếu)의 어머니와 할머니는 그가 현재 가게를 운영하는 바로 그 골목에서 길거리 음식 가판대를 운영했었습니다. 히에우(Hiếu)는 사이공에서 자신의 가게를 열기 위해 임대 광고를 찾거나 부동산 중개인을 만날 필요가 없다는 것을 알고 있었습니다. 그는 단지 부모님께 가족과 도시의 전통에다 약간의 이탈리아 식을 넣어 이어가도 되는지 여쭈어보기만 하면 됐습니다.

The alley on Cống Quỳnh where Hiếu's family has lived for decades — now also the home to Trần Pizza.

2023년 12월, 파트너십이 무산된 지 2주도 안 되어 히에우(Hiếu)는 이미 1구역의 작은 골목에서 피자를 굽기 시작했습니다. 그는 완전히 다른 공간을 위해 준비했던 모든 장비를 자신의 가게 공간에 맞게 활용할 방법을 찾아냈습니다. 그는 소셜 미디어를 최대한 활용하며 꾸준히 고객 기반을 확대해 왔습니다.

사이공 전역의 골목 맛집들이 종종 자가주택의 1층에 자리잡고 있듯이, Trần Pizza(쩐피자)도 마찬가지 입니다. 일주일에 5일 동안, 오토바이와 물품을 보관하던 공간이 피자 주방과 실내 좌석 공간으로 바뀝니다. 몇 개의 짧은 스테인리스 접이식 테이블과 작은 플라스틱 의자가 골목길로 나가 자리를 잡으면 전형적인 길거리 음식점이 만들어집니다.

Keeping tasty pizzas affordable is the pizzeria's utmost important motto.

팝업 스토어에 참석했던 친구와 팬 외에도, 히에우(Hiếu)의 초기 고객은 그를 지지하는 이웃들이었습니다. 골목길 사람들에게 음식을 팔던, 꼬찐(cô Chín)으로 알려진 히에우(Hiếu)의 어머니 덕에 이웃들의 관심과 지원을 끌어냈습니다. 하지만 이웃들은 히에우(Hiếu)의 피자에 문제가 있다고 솔직하게 말하는 것도 주저하지 않았습니다. 표범 무늬에 대한 불호에 더해, 토마토 소스가 너무 신맛이 난다거나 크러스트가 너무 부드럽다거나, 테이블에 왜 케첩이나 칠리 소스는 없는지에 불만이 있었습니다.

이제는 테이블에 케첩과 칠리 소스 병을 놓아두었지만, 히에우(Hiếu)는 크러스트와 소스 같은 피자의 기본 요소에서는 최대한 나폴리 정통성을 유지하려고 노력한다고 분명히 말합니다. 그는 그의 어머니인 꼬찐(cô Chín)에게 그의 파이가 탄 게 아니라고 설득하듯이 고객들도 교육해보고자 합니다.

Ham & Mushroom (left) and Margherita with burrata (right).

메뉴에는 치즈, 토마토, 바질로 이루어진 전통 마르게리타뿐 아니라, 사이공의 다른 피자 가게들에서 인기 있는 까르보나라와 포 치즈(Four Cheese), 그리고 히에우(Hiếu)가 맛있을 것이라 생각한 치킨&페스토나 돼지고기&가지가 있습니다. 많은 사람들이 금기시하는 파인애플을 포함시킨 치킨 & 파인애플 피자에 대해 이탈리아인들이 조소를 보냈을 때도, 그는 미소로 응할 뿐 용서를 구하지는 않습니다. 지금까지 먹어본 것 중 제가 제일 좋아하는 메뉴는 부라타 치즈를 추가한 햄&버섯 피자였고, 까르보나라가 근소한 차로 그 뒤를 쫓습니다.

The star dish: Carbonara pizza.

히에우(Hiếu)가 추구하는 수준의 정통성을 지키기 위해서는 재정적 제약도 존재합니다. 신선한 모차렐라는 너무 비싸기 때문에 그는 다양한 저수분 모차렐라 치즈를 실험하여 신선한 치즈의 크리미함을 재현하려고 했습니다. 그는 구하기 어렵고 훨씬 비싼 잣 대신 베트남산 캐슈넛으로 페스토를 만듭니다. 샤퀴테리(charcuterie)는 이탈리아 수입품 대신에 현지 회사에서 조달합니다.

The charcuterie is locally sourced.

그러나 이런 타협은 여기까지 입니다. 히에우(Hiếu)에게 토마토 소스가 너무 신맛이 난다는 피드백에 따라 레시피를 변경할 생각이 있었는지 묻자, 그는 단호했습니다. “저의 목표는 정말 맛있는 피자를 합리적인 가격으로 현지인들에게 소개하는 것이었습니다. 단지 새로운 고객이나 호기심 많은 손님들이 단맛을 더 좋아한다고 해서, 그들을 맞추기 위해 이 목표를 포기할 이유는 없습니다.”

골목길 피자 가게

이탈리아가 그가 판매하는 피자의 북극성 역할을 하기는 하지만, 히에우(Hiếu)는 자신의 가게를 본질적으로 베트남식이라고 봅니다. “우리는 다른 길거리 음식점과 다르지 않습니다,”라고 히에우는 단언합니다. “우리는 길거리에서 음식을 파는 다른 이모나 삼촌들 우리와 다르다고 보지 않습니다. 우리는 단지 좀 독특한 음식을 팔고 소셜 미디어를 조금 더 활용할 뿐입니다. 하지만 여전히 가족 사업일 뿐입니다.”

Cô Chín, Hiếu's mom (grey shirt), helps out in the restaurant.

히에우(Hiếu)가 작업 공간 뒤에서 고객들을 환영하고 대화를 나누는 모습 뿐 아니라, 그의 여자친구 프엉(Phương)이나 어머니 꼬찐(cô Chín)이 피클 칠리를 준비하거나 닭고기를 요리하는 등 피자 준비를 돕는 모습도 볼 수 있습니다. 그의 아버지 쭈헝(chú Hồng)은 좀 더 조용한 파트너 역할로 보통은 밖에서 자리를 잡고 모든 것을 살피며, 언제나 테이블을 세팅하거나 옮길 준비가 되어 있습니다. 그의 두 형제 중 한 명도 학교나 일이 바쁘지 않을 때는 가게 일을 돕습니다.

With confidence and a smile, he underscores: “I’m street.”

다른 인기 있는 길거리 음식점들처럼, 너무 늦게 도착하면 운이 없을 수 있습니다. TikTok과 Instagram에서의 홍보로 인해, 저녁에는 손님들을 종종 돌려보내야 합니다. “그럴 때면 속상하기도 해요,”라고 히에우(Hiếu)는 말합니다. “하지만 많은 사람들이 제 피자를 받아들이고, 즐긴다는 것이 제가 올바른 길을 가고 있다는 느낌을 줍니다.”

그 길이 제대로 된 테이블과 정식 직원, 예약 가능한 정식 피자 가게를 향한 꿈인지 묻자, 그는 단호히 말합니다. “그런 건 원하지 않습니다. 신경 쓰지 않아요. 원하지 않아요.”

그는 자신감 있는 미소와 함께 강조합니다. “저는 길거리입니다.”

A beacon in the dark leading you to delicious pizzas.

Trần Pizza(쩐피자)는 오후 1시부터 오후 9시(또는 매진 시까지) 영업합니다. 방문 전 인스타그램 페이지에서 월별 휴무일을 확인하세요.