혼자 하기에는 적절하지 않은 것들이 있습니다. 노래방, BBQ, 축구 관람, 그리고 ốc(옵, 조개 요리)를 즐기는 일이 그렇습니다. 하지만 bò nướng lá lốt mỡ chài(버느엉라롯머짜이)에 대해서는 아직 논란 중입니다. 그래서 저는 용기를 내어 사이공의 활기찬 bò lá lốt(버라롯) 거리로 혼자 나서 보기로 했습니다.

베트남에는 구이요리에 관한 불문율이 있습니다. 연기가 자욱한 이 요리들은 훌륭한 nhậu(녓, 술안주)이고, 친구 한두 명 없이 마시는 술자리는 재미가 없습니다. 고기를 직접 구워 먹는 식당들이 인기를 끌면서, 구이 요리와 모임의 연결 고리는 더욱 뚜렷해지고 있습니다. 함께 고기를 숯불 위에 얹으며 형성되는 유대감은 아주 강력합니다. 향긋하게 구운 소시지인 bò nướng lá lốt(버느엉라롯)도 이 범주에 포함됩니다. 대부분의 식당에서 고기는 손님이 직접 굽지 않아도 되지만, bò lá lốt를 직접 말아 먹는 과정은 함께하는 사람과의 훌륭한 대화거리가 됩니다. 그래서 질문이 생깁니다. 혼자 bò lá lốt를 먹는 것은 어떨까요? 똑똑한 걸까요, 아니면 안쓰러운 일일까요?

내향성이 강한 저는 제 성향을 오래 전부터 잘 받아들이고 살아왔습니다. 최근 분위기로는 혼자 영화보기 정도를 사회적으로 인정해주는 장대한 발전을 이룬 것 같습니다. 사실 제 경험으로 보자면, 영화는 혼자 보는 것이 더 좋습니다. 영화관은 가벼운 대화를 나누거나 재치를 뽐내는 공간이 아니며, 영화는 조용히 혼자 감상하면서 곱씹으며 생각하는 개인적인 여정이어야 합니다. 외식 문화에서도 마찬가지로, 도쿄에서 뉴욕까지 혼밥 라멘 식당이 생겨나고 있습니다. 이런 식당들은 사람과의 접촉을 줄이기 위해 ‘식사 부스’를 마련해 놓고 있습니다. 베트남도 이런 흐름에서 예외는 아닙니다. “lẩu một người(러우못응으어이, 1인용 샤브샤브)”를 구글에 검색하면 무려 1,480만 개의 결과가 나옵니다. 하지만 이 혁신적인 식사법을 ‘FA(Forever Alone, 영원히 솔로)’라는 비하적 표현과 엮는 기사 제목들을 보면 유감스럽습니다. 혼자 뜨거운 국물을 먹는 일이 부끄러울 이유는 없습니다.

The cutlery and crockery at Bò Lá Lốt Phương have seen better times.

이런 트렌드에 힘입어 저는 사이공 최고의 bò lá lốt 가게로 손꼽히는 Bò Lá Lốt Phương Cô Giang으로 향했습니다. 이름에서 알 수 있듯이, 이 가게는 원래 1군의 Cô Giang 거리에서 있었지만 얼마 전 4군 내 길거리 음식이 가득한 동네로 이전했습니다. Xóm Chiếu는 이름 그대로 먹자거리로 유명하지만, 실제로는 ‘거리’라고 부르기에는 조금 민망합니다. 인도도 없고, 잘해야 승용차 두 대가 지나갈 수 있는 좁은 길입니다. 이 길의 양 옆에는 해산물 구이, 국수, phá lấu(파러우, 내장탕), bánh tráng nướng(반짱느엉, 쌀 전병 구이) 등을 파는 가게들이 빼곡하게 자리하고 있으며, 각종 조리기구와 테이블들이 좁은 길을 가득 메우고 있습니다.

식당을 눈으로 확인하기도 전에 코부터 음식냄새를 감지했습니다. 식당 입구에는 카트와 그릴이 놓여 있고, 내부는 플라스틱 테이블과 의자가 세 줄 정도 놓인 소박한 공간입니다. Bò Lá Lốt Phương은 가족이 운영하는 식당으로, 가족들은 식당 위층에서 생활하고 있는 듯합니다. 그릴은 아담하고, 젊은 직원이 능숙하게 소시지를 바르고, 뒤집고, 부채질하며 구워내고 있었습니다. 바로 위에 배기 후드가 있음에도 불구하고, 갓 구운 bò lá lốt의 향긋한 냄새는 제 기대감을 한껏 높여주었습니다.

Grilling bò lá lốt is an art.

가랑비가 내리고 있는 오후 4시30분 경이라 제가 유일한 손님이었고, 간간이 배달 기사들이 와서 주문한 음식을 가져갔습니다. 제가 주문한 bò lá lốt와 bò mỡ chài(버머짜이)는 바로 나왔으며, 혼밥을 위한 모든 것이 잘 갖춰진 트레이에 담겨 나왔습니다. Bò lá lốt 세트는 가격이 단돈 25,000동으로 매우 저렴하고, 몇 개의 소시지, bánh hỏi(반허이, 얇은 쌀국수 묶음), bánh tráng(반짱, 라이스페이퍼), 물그릇, 다양한 허브가 포함되어 있습니다. Bò lá lốt를 직접 말아 먹는 것은 제대로 하는 사람은 별로 없는 기술이지만, 한 번만 해보면 누구나 할 수 있는 것이기도 합니다. 핵심은 ‘적당함’입니다. 물도, 속재료도 너무 많아서는 안 됩니다.

먼저 손바닥에 라이스페이퍼를 놓습니다. 찢어지지 않은 것을 골라야 롤이 잘 말립니다. 그 위에 상추 한 장을 올리고, 그 위에 bánh hỏi를 평평하게 얹습니다. 그 위에 bò lá lốt 또는 bò mỡ chài 하나를 올리고, 숙주, 오이, 풋바나나, 스타프루트, 향신 허브인 húng quế(훙꾸에, 타이 바질)와 diếp cá(지엡까, 어성초)를 더합니다. 손끝을 물에 살짝 적셔 쌀 종이 끝에 묻히고, 손바닥에서 천천히 바깥쪽으로 말아줍니다. 마지막에는 물기가 있는 부분이 접착제 역할을 하며 속재료를 단단하게 고정시켜 줍니다.

A tray of bò lá lốt comes with a wide array of fresh herbs and vegetables.

이제 여러분은 소스를 푹 찍을 수 있게 만든 최적의 도구인 롤을 손에 들고 있습니다. 형태가 아주 안정적으로 완성됐을 수도 있고, 숙주나물이 많아 약간 터질 듯한 모양일 수도 있습니다. 완전한 모양이든 아니든, 중요한 점은 이 음식이 내가 만든 나만의 작품이라는 사실입니다. 그리고 혼자 도전했기 때문에 누구도 비판할 사람은 없습니다. 자, 그 롤을 자랑스럽게 mắm nêm(맘넴, 피쉬소스의 일종)에 찍어 한입 베어 물면, 감칠맛, 매콤함, 신선한 허브 향이 입 안 가득 퍼집니다.

어린이의 엄지 손가락만한 크기의 작은 소시지 속에는 다진 쇠고기, 힘줄, 레몬그라스, 향신료가 들어 있습니다. 이 요리에 두 가지 감싸는 방식이 존재하는 데에는 이유가 있습니다. bò lá lốt는 lá lốt(라롯, 향잎)으로 감싸며, bò mỡ chài는 mỡ chài(머짜이, 그물지방막)로 감쌉니다. 이 두 가지 재료는 고기의 육즙을 지켜주는 역할을 합니다. 저는 이 조리 방식이 베트남인의 창의력을 보여주는 증거라고 생각해왔습니다. 하지만 요리의 기원을 더 깊이 들여다볼수록, 이것이 외국 조리법을 현지의 재료와 입맛에 맞춰 응용한 것이라는 증거들도 함께 보이기 시작했습니다.

Mỡ chài는 소, 돼지, 양의 내장을 감싸고 있는 얇은 지방막입니다. 이 막은 탄력성이 있어서 소시지나 고기 요리의 포장재로 인기가 있습니다. 프랑스의 crépinette(팬에 굽는 소시지), 영국의 faggot(오븐에 구운 미트볼) 등 여러 유럽 요리에 쓰입니다. 특히 그리스와 키프로스에서 인기 있는 꼬치 요리인 sheftalia는 양념한 다진 고기를 그물지방막으로 싸서 숯불에 굽는 방식입니다. 매우 유사하지 않나요? 가장 유력하고도 뻔한 이론은 베트남의 bò nướng mỡ chài가 프랑스 식민지 시대에 들어온 crépinette에서 영향을 받았다는 것입니다.

A roll with bò mỡ chài inside.

반면 bò lá lốt는 아시아에서 오랜 역사를 가진 잎으로 싸는 요리에서 유래한 것입니다. 옥스퍼드 음식 백과사전(Oxford Companion to Food)에 따르면, 베트남은 인도 벵골 지역을 통해 잎을 이용한 조리법을 받아들였는데, 이는 중동 상인들로부터 인도에 전해진 기술입니다. 중동 요리에는 포도잎에 다진 고기, 쌀, 향신료, 감자, 채소 등을 넣어 싸서 찌거나 삶아 먹는 dolma라는 요리가 있습니다.

벵골은 인도 동부에 위치한 지역으로, 중동과 동남아시아를 잇는 오랜 무역 중심지였습니다. 750년에 설립된 팔라 제국은 9세기 무렵 강력한 세력으로 성장했으며, 이슬람과 요리법 같은 문화적 교류를 통해 다양한 기술들이 전파되었습니다. 이 때 dolma도 벵골 요리의 일부로 정착하게 되었습니다.

Dolma 요리법은 무역 상인들을 통해 동남아시아로 전파되었고, 베트남에서도 널리 퍼졌습니다. 그러나 베트남의 열대 기후는 포도나무를 재배하기에 적합하지 않았기 때문에, 현지에서는 대신 lá lốt이라는 토종 잎을 사용했습니다. 이 잎은 하트 모양을 하고 있어 요리에 이상적입니다. Lá lốt는 흔히 영어로 Betel leaf으로 알려져 있지만, 사실은 서로 다른 식물입니다. 둘 다 후추과에 속하지만, lá lốt(Piper sarmentosum)은 betel leaf(Piper betle)보다 맛이 부드럽고 요리에 더 적합합니다.

The use of leaves in wrapping food is not unique to Vietnam.

자리에 앉은 지 30분 후, 저는 롤 하나하나를 정성껏 말고, 소스까지 싹싹 긁어 음식을 깨끗이 비웠습니다. 식당 주인네 가족은 근처 플라스틱 테이블에서 생선 튀김과 밥으로 저녁 식사를 즐기고 있었습니다. 저녁식사로 bò lá lốt를 먹을 거라 예상했던 제 자신이 어리석게 느껴졌습니다. 이제 그들에게는 이미 지겨운 음식이겠지요. 전체적으로 Bò Lá Lốt Phương Cô Giang의 음식은 훌륭했습니다. 하지만 특별한 무언가는 없어서 일부러 4군까지 찾아갈 만큼의 매력은 느껴지지 않았습니다. 아마도 이 식당의 명성은 뛰어난 맛보다는 매우 저렴한 가격 덕이지 싶습니다. 그래도 근처에 볼일이 있거나 인근에 거주한다면, 친구와 함께든 혼자든 편안하게 즐길 수 있는 훌륭한 저녁 식사 장소임이 분명합니다.

Bò Lá Lốt Phương Cô Giang은 오후 3시부터 11시까지 영업합니다.

이 글은 2019년에 처음 게재되었습니다.

To sum up

Taste: 3.5/5
Price: 6/5
Atmosphere: 4/5
Friendliness: 5/5
Location: 3/5

Khôi는 타마린드를 좋아하며, 열정적인 밀레니얼이고, 음식을 위해 글을 씁니다.