하노이의 날씨가 겨울에서 여름으로 바뀌는 덧없는 날들, 장마철 습기 가득한 바람은 환절기 가랑비를 실어옵니다. 이런 날씨에는 김이 올라오는 육수에 담긴 뜨끈한 음식이 그리워집니다. 유독 쌀쌀한 어느 아침, 저는 거리를 거닐다 하노이 아침의 특별한 맛을 찾아 찌에우 비엣 브엉(Triệu Việt Vương) 거리에서 발길을 멈췄습니다.

찌에우비엣브엉 거리는 하이바쯩구(Hai Bà Trưng District) 중심을 가로지르는 도로답게 다양한 식당과 카페가 즐비한 곳입니다. 그런 가게들 사이, 도시가 아무리 변해도 여전히 인기를 끌고 있는 25년 된 분리에우(bún riêu) 식당이 있습니다. 끊임없이 들고 나는 손님들의 행렬은 이곳이 여전히 활기찬 하노이의 삶 한가운데 있음을 증명합니다.

분리에우옵보 빈휘옌(Bún riêu ốc bò Bình Huyền)의 주인인 휘옌(Huyền) 아주머니는 1998년 이동식 국수 가게로 처음 장사를 시작했습니다. 대나무 멜대 한쪽에는 육수가 보글보글 끓는 큰 솥이, 다른 한쪽에는 쌀국수와 다양한 고명이 담긴 바구니가 걸려 있었습니다. 이렇게 휘옌은 가족의 비법 레시피를 들고 하노이 곳곳을 누비며 출출한 사람들의 허기를 채웠습니다. 그렇게 15년을 거리에서 장사한 끝에, 마침내 좁디 좁은 골목에 자리를 잡았고, 손님들은 벽을 따라 앉거나 근처 카페 자리까지 차지하며 음식을 즐겼습니다.

하지만 오늘날 찌에우비엣브엉 거리를 찾는 이들은 이제 그 골목길 노점 분리에우를 더 이상 볼 수 없습니다. 휘옌 아주머니가 4년 전 가게를 실내 공간으로 옮겨왔기 때문입니다. 이제는 테이블과 의자가 있는 넓은 공간이 되었어도 오랜 단골들은 여전히 솥 옆에서 손놀림 바쁜 휘옌 아주머니의 모습을 볼 수 있습니다. 아주머니는 소고기를 정갈히 올리고, 우렁을 얹고, 뜨거운 육수를 국자에 담아 붓습니다.

분빈휘옌은 매일 아침 7시에 문을 엽니다. 하노이 사람들이 아이를 학교에 데려다 주고 출근하는 길에 든든한 아침식사를 하러 식당을 찾는 황금 시간대입니다. 분리에우 향이 인근 거리까지 스며들어, 행인들이 자연스레 발길을 멈춥니다. 아침이나 점심식사 시간 같은 피크 타임이 되면 10개 테이블로 구성된 좁은 식당은 언제나 후루룩 소리로 가득 찹니다. “제 손님 중에는 남부에서 오신 분들도 많은데, 수십 년 동안 하노이에 올 때마다 빠짐없이 찾아와요.” 휘옌 아주머니는 여러 그릇에 육수를 빠르게 붓는 동안 이렇게 말했습니다.

식당이 꽉 차 있었지만, 저는 오래 기다리지 않고 이 환상적인 분리에우를 맛볼 수 있었습니다. 저는 모든 고명을 다 넣은 스페셜 메뉴를 주문했습니다. 제 앞에 놓인 국수그릇은 저의 모든 감각을 자극하는 화려한 선물 같았습니다. 튀긴 두부 조각은 우렁, 소고기, 파 사이에 숨듯 자리하고 있었습니다. 서로 어울릴 것 같지 않은 식감이 의외의 조화를 이루고 있었습니다. 하얀 국수는 육수와 조명 아래에서 반짝이며 빛났습니다. 저는 한 숟가락 떠서 따뜻하고 은은하게 새콤한 국물을 마셨습니다. 김이 얼굴을 감싸며 남아있던 나른함도 사라졌습니다.

휘옌 아주머니의 식당은 중심가라는 위치 때문만이 아니라, 수년간 변치 않는 맛으로 충성도 높은 손님들을 끌어 모읍니다. 한 조각의 우렁, 소고기, 두부 모두 아주머니의 손에서 정성스럽게 준비됩니다. 단골들은 이곳의 뜨거운 국물, 쫄깃한 국수, 쫄깃한 우렁, 특유의 게살 페이스트, 맘똠(mắm tôm), 새콤달콤한 육수, 부드러운 소고기, 바삭한 두부 맛을 잊지 못합니다.

식당이 문을 연 이래 메뉴는 단 하나, 바로 분리에우입니다. 먹고 싶은 조합에 따라 튀긴 두부, 우렁, 돼지고기 소시지, 얇게 썬 소고기 등 약 10가지를 골라서 추가할 수 있습니다. 다양한 주머니 사정을 가진 사람들이 모두 즐길 수 있도록 가격은 국수와 게살 페이스트만 들어간 기본 한 그릇이 25,000동부터 시작하고, 다양한 고명과 푸짐한 소고기를 넣으면 80,000동까지 올라갑니다. 분리에우 한 그릇 치고는 꽤 비싸다고 느껴질 수 있지만, 많은 손님들이 여전히 모든 고명을 추가해 푸짐하게 먹는 것을 좋아합니다.

20년 넘는 세월 동안 장사해온 휘옌 아주머니는 신선한 재료만이 최고의 국수를 만든다는 걸 누구보다 잘 알고 있습니다. 그녀는 매일 직접 장에 가서 소고기를 고르고 우렁을 손질한 후, 손님을 맞을 준비를 합니다.

장사 준비는 새벽 4시에 시작됩니다. 해가 뜨기도 전, 여섯 명으로 짜여진 팀이 허브를 썰고 두부를 튀기고 우렁을 데치고 육수를 만듭니다.

물론, 분리에우의 핵심은 분(bún, 쌀국수)입니다. 이곳의 분은 부드럽고 하얀색이며, 적당히 얇고 쫄깃해서 물에 쉽게 풀어지지 않습니다. 상추와 각종 향신 허브가 곁들여 집니다. 고기와 게살은 샬롯(shallot)과 함께 단백질이 익고 향이 날 때까지 볶아냅니다. 튀긴 두부는 꼭 들어가는 고명으로, 겉은 바삭하고 속은 폭신하게 튀겨냅니다.

가장 비싼 고명은 소고기로, 빈휘옌에서는 사태, 부채살, 안심 등의 부위를 하루 20킬로그램 정도를 사용합니다. 고기는 깨끗이 손질한 뒤 얇게 썰어두었다가, 손님 주문에 따라 즉시 데쳐 신선한 맛을 유지합니다.

또 하나의 핵심 고명은 바로 옵(ốc), 우렁입니다. 여기서는 껍데기가 윤기 있고 묵직한 우렁만을 골라 사용합니다. 또 익혔을 때 내장이 모두 나와 제거되어야 합니다. 소고기를 종이처럼 얇게 썰어 손질해 두는 것처럼, 몇 킬로그램에 달하는 우렁도 정성스럽게 손질됩니다.

다양한 고명에 더해, 휘옌 아주머니의 국수국물이 분리에우를 완성시킵니다. 뼈, 토마토, 쌀 식초로 만든 반투명한 황금빛 육수는 톡 쏘는 산미로 고명의 풍미와 완벽한 조화를 이루어 냅니다.

모든 분리에우에는 신선한 허브가 함께 나오고, 매운맛을 좋아하는 사람들을 위해 고추기름도 놓여 있습니다. 그리고 호불호는 갈리지만 제게는 빼놓을 수 없는 재료가 바로 맘톰입니다. 이 강한 향의 새우젓 소스는 분리에우의 해산물 풍미와 특히 잘 어우러집니다. 이렇게, 계절이 바뀌는 어느 아침 먹는 이 한 그릇의 분리에우는, 먹는 이에게 더 바랄게 없는 행복감을 줍니다.

To sum up

• Opening time: 6am–9pm
• Parking: In front of the restaurant (bike only)
• Contact: 0947401995
• Average cost per person: $ (Under VND100,000)
• Payment: Cash, Transfer
• Delivery App: ShopeeFood