쌀국수(Phở)는 이제 하나의 비즈니스다.

베트남의 대표적인 음식 쌀국수는 맛있는 국물과 쫄깃한 국수 그리고 얇게 썰은 고기가 들어간 음식이다. 쌀국수는 현지인의 자랑거리이며 외지인도 편하게 먹을 수 있어 베트남 음식에 쉽게 입문할 수 있게 한다. 

쌀국수 인기는 매우 높다. 바락 오바마와 안소니 부르다가 분짜(bún chả)로 저녁 식사했을 때 많은 네티즌이 놀랐다. 이 놀라는 와중에도 일부 네티즌은 왜 쌀국수를 선택하지 않았는 지에 의구심을 가질 정도로 쌀국수는 베트남의 대표 음식이다. 

페이스북 사용자인 Thanh Nien 은 “나는 오바마 대통령이 분짜 먹는 것을 보며 생각을 멈출 수가 없다”며 “도대체 왜 분짜를 먹은 것일까? 대다수 유명인이 베트남을 방문하면 쌀국수를 먹기 때문이다”고 의문을 제시했다. 

분짜는 미국 대통령에게 좋은 선택일 수 있지만, 국제적으로 명성을 받는 음식은 쌀국수다. Lucky Peach는 쌀국수 국물의 전통과 진화 과정에 대한 책을 출판하였다. 나아가서 Dave Change와 같은 작가들은 쌀국수의 미래에 대한 이론을 펼치고 Andrea Nguyen 요리책 저자는 국물의 역사를 조사하고 있다. 

우리가 사랑하는 쌀국수는 20세기에 하노이와 그 주변에서부터 시작되었다. 프랑스의 식민지 행정기구는 1910년 Technique du Peuple Annamite 책에서 하노이의 일상을 기록하고 있다. 책을 보면 쌀국수 노점상에 대한 묘사가 나온다. 따라서 쌀국수가 1910년 이전부터 존재했다는 것을 알 수 있다. 

하노이가 베트남의 자랑스러운 음식의 진원지라고 주장하지만, 한편으로는 쌀국수가 Nam Dinh 지방에서 시작되었다고 믿는 사람도 있다. 하지만 진원지와는 상관없이 하노이 주민과 프랑스인 그리고 중국인의 입맛이 조화를 이루며 지금의 쌀국수를 만들어냈다고 Nguyen은 말한다.

고향의 스테이크를 그리워하던 프랑스인들은 먹다 남은 소고기 뼈 등을 베트남 정육점에 전달하기 시작했다. 당시 베트남인들은 고기를 파는 것에 익숙하지 않았으며 고기 맛에도 익숙해 있지 않았다. 그러나 정육점은 국수를 팔고 있는 노점상들에게 소고기 뼈 등을 팔기 시작했다. 노점상들 입장에서는 참신한 재료로 새로운 시도를 할 수 있는 좋은 기회가 되었다. 

사진 출처: Vimeo TungPham45.

쌀국수가 인기를 얻기 전에는 하노이의 노점상들은 xáo trâu를 팔았다. Xáo trâu는 물소 고기와 쌀 버미첼리(한국의 당면과 비슷하다)로 만든 음식이었다. 하지만 새로운 재료가 생기면서 노점상들은 버미첼리를 보다 납작한 쌀국수로 대체하고 물소 고기는 얇게 썬 소고기로 대체했다. 

하노이에서 처음 이 음식을 좋아한 민족은 중국 사람들이었다. 당시에는 음식 이름이 ngưu nhục phấn이었다. 시간이 지나면서 베트남인을 포함한 다른 사람들에게도 퍼지기 시작했다. Old Quarter의 상점에서는 전문점을 열기 시작했고, Nam Dinh 스타일의 ngưu nhục phấn이 1925년 하노이에 선보이기 시작했다. 

시간이 지나면서 요리의 이름이 점점 짧아졌다. Nguyen은 “길거리 상인들이 고객을 유치하기 위한 수단으로 각자 특색 있는 줄임말을 만들어내면서 이름이 줄어든 것으로 보인다"고 말한다. Ngưu nhục phấn đây(쇠고기와 쌀국수가 들어 있음의 뜻)은 ‘ngưu phấn ạ’에서 ‘phấn ạ’ 또는 ’phốn o’로 그리고 결국은 phở로 단축되어 마침내 한마디로 자리잡았다. 

Nguyen에 따르면 Phở는 1930년경 베트남어 사전에 실렸으며, 얇게 썰어진 쇠고기와 국수가 특징인 수프로 정의하고 있다. 또한 이 책은 단어의 기원을 ‘평평한 쌀국수’를 의미하는 광둥어 phấn 에 기반을 둔다고 기록하고 있다. 필자는 phấn이 잘못 발음했을 경우에는 배설물 이란 뜻이 되기 때문에 이를 방지하고자 phở로 변했을 가능성도 있다고 한다. 

또한 phở가 프랑스의 ‘feu(불)’에서 왔다는 주장도 있지만, 이 주장은 지역 주민에게 인기가 있던 음식이라는 점을 고려하면 신빈성이 떨어진다. 

1900년대 초반에 전통적인 하노이식 쌀국수에 변화가 생겼다. 일부 변형은 새로운 전통으로 자리 잡게 되었다. 하지만 1939년이 되어서야 요리사들이 대담하게 소고기 대신 닭고기를 넣는 등의 큰 변화가 일어나기 시작했다. 처음에는 환영받지 못했지만 다양한 선택이 생기기 시작한 것이다. 

Nguyen은 역동적인 20세기에 쌀국수가 살아남은 일화에 대해서도 얘기한다. 쌀국수가 쌀을 낭비하는 것으로 인식되면서 상점들은 자취를 감췄고 노점상만이 비밀리에 남게 되었다. 외부 사람에게는 당국에서 사전에 승인받은 감자국수를 제공했고, 신선한 쌀국수는 일부 단골에게만 제공하였다. 

수프는 1950년 북부 지방에서 이주한 사람들과 함께 사이공에 정착했다. 새롭게 이주한 하노이 사람들에 대한 공포를 이유로 남부 사람들은 더욱 단순한 형태의 쌀국수를 단맛이 나는 국물과 태국 바질, 칠리 소스, 숙주 등을 첨가하며 보강해나갔다. 쌀국수에 어떠한 재료를 넣어야 하는지에 대해서는 북북 지방과 남부 지방 사이에 지금도 치열한 논쟁을 벌이고 있다. 

원산지를 비롯하여 많은 우여곡절을 겪었지만, phở 가 베트남에서 가장 유명한 음식이라는 점은 당분간 변함이 없을 듯 하다.