파라우라는 단어가 언급되면, 베트남 사람들은 두 가지 요리를 떠올립니다. 하나는 코코넛 밀크의 풍미가 돋보이는 주황색 국물의 요리이고, 다른 하나는 투명한 갈색으로 캐러멜화된 내장요리입니다. 이 두 가지 요리 모두, 오랜 역사를 거쳐 발전한 현지 거리 음식의 면모를 잘 보여줍니다.
오랜 세월 동안 파라우는 사이공 사람들의 삶에서 중요한 부분을 차지했습니다. 파라우 전문점인 Tâm Ký에서는 손님들이 반미, 피클 배추, 오이와 함께 졸인 돼지 귀를 즐깁니다. Gia Định 고등학교 졸업생들은 학교 정문 앞에서 코코넛의 고소함이 가득한 파라우 국수를 즐기던 시절을 추억합니다.
파라우가 많은 사람들의 사랑을 받지만, 이 요리의 풍부한 역사를 아는 사람은 드뭅니다. 파라우의 역사는 세 가지 문화 교류를 통해 형성되었습니다.
2,000년 전으로 돌아가
파라우의 첫 번째 역사는 베트남 남부로 이주한 조주 사람들, 베트남어로는 người Tiều(응우어이 띠에우)와 밀접하게 관련이 있습니다. 파라우는 수세기 동안 원래의 조주 요리법에서 베트남 문화 요소를 받아들이며 변화해 왔습니다.
조주어에서 'lấu'(러우)는 빨간색 조림 요리법을 의미하며, 이는 베트남의 'kho(코)' 요리와는 여러 면에서 다릅니다. lấu(러우)를 만들기 위해 셰프들은 오향분, 맛술, 기름, 간장을 사용하여 고기를 보존합니다. 이 단백질은 향신료가 잘 절여진 후에 조리됩니다. 이 요리법은 중국의 강소성, 절강성, 복건성, 광동성, 사천성, 호남성 등에서 일반적입니다.
중국의 파라우.
고대 아시아 문헌을 탐구하면, 이 조리법이 기원전 2세기 초의 중국 시가집인 '초사'의 '영혼의 소환' 시에서 언급된 것을 발견할 수 있습니다: "양념이 진한 닭고기와 돼지 간, 맛을 해치지 않을 정도의 양념." 중국 역사학자 곽말약에 따르면, 이 닭고기는 lấu(러우) 과정을 거쳤을 것으로 해석될 수 있습니다. 이 조림 방법이 최소한 진나라 이전부터 존재했음을 증명합니다.
'lấu(러우) '는 또한 고대 중국에서 가장 완벽하게 보존된 농업책 '제민요술'에도 등장합니다. 이 책은 6세기 이전 황하 지역에 살던 중국 노동 계층의 농업 및 축산에 대한 민간 지식을 기록하고 있습니다. 이 텍스트는 네모난 돼지고기, 닭고기, 오리를 파, 생강, 오렌지, 고수, 마늘, 식초와 함께 삶고 조림하는 요리법을 언급합니다.
이후 당대 작가 한유는 중국 고대 조주 공동체의 요리 진미를 소개하는 책을 썼습니다. 이 책에는 조주 사람들의 요리 기술을 높이 평가합니다. 조주 요리는 수천 년 동안 발전하여 중국 내외에서 인기 있는 다양한 요리를 만들어냈습니다.
그럼에도 불구하고, lấu(러우) 요리는 여전히 조주 연회와 요리의 중심으로 남아 있어, lấu(러우)가 단순한 고기 요리의 이름이 아니라 사람들의 정교한 요리 기술임을 보여줍니다.
자연에서 문화로
Claude Lévi-Strauss의 문화 삼각형. Hannah Hoàng의 그래픽.
프랑스 인류학자 클로드 레비-스트로스는 1960년대에 음식, 특히 고기에서 자연과 문화적 측면 간의 역학을 설명하기 위해 '요리 삼각형' 개념을 처음 제시했습니다. 이 삼각형의 각 모서리는 '날 것', '익힌 것', 그리고 '썩은 것'에 해당합니다. 날것에서 익힌 것으로의 전환은 고기를 열려있는 불 위에서 구워내는 것과 같은 매우 '자연스러운' 방법으로 처리하는 것을 의미합니다. 반면, 고기를 끓이는 것은 액체를 담을 용기가 필요하기 때문에 '문화적' 형태의 요리로 볼 수 있습니다.
레비-스트로스에 따르면, 조림과 스튜를 통해 음식을 처리하는 것은 요리 예술의 발달을 표현한 것으로, 이는 '내적 요리법'을 상징합니다. 이는 손님을 위해 준비된 '외적 요리법'과 비교하여 폐쇄된 그룹 내에서 가정용으로 요리된 음식을 의미합니다. 그는 또한 내적 요리법 범주에 속하는 요리가 여성성을 포함한다고 믿었습니다. 조주 파라우가 그 예입니다.
인도차이나 반도의 문화적 교류
조주 요리의 경계를 넘어, 현대 파라우는 남부 베트남의 주요 민족인 화, 낀, 크메르의 문화적 융합의 결과입니다.
중국의 lấu(러우)는 종종 오리와 토끼 고기로 준비되지만, 베트남 요리사들은 돼지와 소 내장만 사용합니다. 20세기 초반에는 돼지와 오리보다 훨씬 저렴했기 때문에 소 내장이 거리 파라우의 주요 단백질로 인기를 얻었습니다.
크메르 공동체에서는 캄보디아와 마찬가지로 파라우와 유사한 요리인 '팍 러우'(pak lov, ផាក់ឡូវ)가 돼지 내장, 혀, 코를 사용하여 만들어집니다. 팍 러우의 조리법은 화와 낀 베트남 사람들이 파라우를 만드는 방법과 많은 유사점을 공유합니다. 예를 들어, 팔각과 계피를 추가하는 것입니다. 그러나 크메르 요리법에는 현지에서 중요한 종인 팔미라 설탕이 포함되어 있으며, 이는 캄보디아의 주요 단맛 냅니다.
Phá lấu 만드는 방법.
또 다른 질문은 왜 돼지고기가 이러한 버전의 파라우에서 주된 단백질로 사용되었는가입니다? 미국 인류학자 마빈 해리스의 문화 물질주의 이론을 고려할 때, 그 이유는 이 지역의 경제 및 환경적 특성에 있을 수 있습니다. 당시 버팔로와 같은 유제류는 동남아시아 국가의 쌀 재배 전통에서 중요한 역할을 했기 때문에 고기용으로 도축하는 것은 현명하지 않았습니다. 반면, 잡식성인 돼지는 베트남 남부의 다양한 식량 자원과 함께 번성했습니다. 이 자연 자원의 풍부함은 돼지가 매우 행복하게 자랄 수 있음을 의미했으며, 이들의 번식은 인간에게 풍부한 단백질로 이어졌습니다.
캄보디아의 Phá lấu.
이것이 베트남과 크메르 사람들이 파라우 버전에 돼지고기를 널리 사용하게 된 이유일 수 있습니다. 또 다른 견해는 돼지고기의 사용이 중요한 행사에서 돼지고기를 제물로 바치는 조주 사람들의 관행에서 유래했을 수 있다고 생각합니다. 남은 고기는 파라우로 조려서 며칠 동안 먹기 위해 보존됩니다.
사이공의 포장마차에서 판매되는 파라우 국물 한 모금을 마시면, 코코넛 밀크의 독특한 풍미를 바로 느낄 수 있습니다. 남부 베트남 사람들에게 코코넛 밀크나 코코넛 물을 사용하여 수프의 깊이와 단맛을 높이는 것은 일반적입니다. 코코넛은 베트남 요리뿐만 아니라 남부의 크메르 공동체에서도 신뢰받는 재료입니다. 아마도 탐험 시대 동안, 이들은 만나서 코코넛 밀크의 마법 같은 요리 팁을 교환했을 것입니다.
수많은 세대의 요리사와 식도락가를 거쳐, 파라우는 아시아의 소지역에 국한되었던 수많은 문화적 경계를 넘어섰습니다. 고대 조주 요리법에서 이주와 도시화의 시대를 거치며 'lấu'(러우)는 많은 베트남 젊은이와 노인들이 사랑하는 거리 간식으로 변모했습니다. 이처럼 베트남과 크메르 사람들의 기본 재료와 향신료가 만나 사이공 거리 문화의 독특한 별미로 변신했습니다.
