Thạch Lam 작가는 그의 에세이 모음집 《하노이 36개 거리》(The 36 Streets of Hanoi)에서 분짜는 하노이에서만 맛볼 수 있는 천년의 진미라고 비유하고 있습니다.

분짜는 베트남 수도 하노이에 번잡하고 좁은 골목에서 기원했습니다. 전통적으로 분짜는 숯불에 구운 돼지고기 완자와 돼지 삼겹살 조각으로 구성되며, 분(쌀국수)과 느억 참(피시 소스)과 함께 먹습니다. 분짜를 가장 "기본적인" 방식으로 먹으려면, 옷에 배어드는 고기 연기를 들이마시며 인도 가장자리에 앉아 먹는 것입니다.

사람들은 항상 음식이 원산지 밖에서 제공될 때 맛을 의심합니다. 원래의 형태가 아니라면, 그것이 무엇이든 간에 과연 맛이 있을까? 그 비용을 지불할 가치가 있을까? 이러한 질문들은 제가 처음으로 사이공 1군에 있는 현대적인 모습의 티엠 안 캇 뜨엉(Tiệm Ăn Cát Tường) 가게에 들어섰을 때 제 마음속에 있었습니다.

도심 한가운데 벤탄 시장 옆에 위치한 이 레스토랑은 관광객을 유치하기 위해 설계되었습니다. 테이블이 깔끔하게 줄지어 배치되어 있으며, 요리대에서는 항상 다양한 육수와 잘게 썬 고기가 끓고 있습니다. 점심 시간 붐비는 동안에는 손님들이 절반은 현지인이고 절반은 외국인, 특히 일본인들이 많다고 매니저가 말해주었습니다.

제가 가게 매니저에게 호치민에서 판매되는 분짜에 대해 질문했을 때, 그는 하노이의 모든 곳마다 다른 레시피와 기술이 있기 때문에 분짜에는 엄격한 기준이 없다고 설명했습니다. 하지만 그는 분명히 분팃능(bún thịt nướng)과는 다르다고 주장했습니다. 맛 면에서는 맛있는 분짜가 더 다양한 맛을 느낄 수 있다고 말했습니다. 육즙이 풍부한 돼지고기 완자는 피시 소스와 마늘의 감칠맛이 가득했습니다. 훈제된 돼지 삼겹살 조각은 가벼운 식초 맛의 느억 참(피쉬소스)에 담가져 있습니다.

분팃능(bún thịt nướng)는 모든 재료가 피시 소스와 함께 섞어서 먹는 반면, 분짜에서는 면을 소스에 찍어서 고기와 채소와 함께 먹어야 합니다. 상큼한 파파야와 당근 조각, 그리고 들깻잎과 생잎이 가득한 큰 접시는 단조롭거나 식감이 부족하지 않도록 해줍니다.

제가 분짜를 먹는 올바른 방법에 대해 주인에게 물었을 때, 그는 각자 고객의 취향에 달려 있다고 말했습니다. 원하면 면을 소스에 찍어 먹거나 신선한 채소에 모두 싸서 피쉬 소스와 함께 먹을 수도 있다고 했습니다. 저 같은 경우에는 면을 소스에 살짝 적시고 고기와 바삭한 허브와 함께 먹는 것을 선호합니다.

만약 당신이 북부 베트남 음식을 잘 알고 있다면, 분짜는 거리에서 숯불에 구워지고 쇠꼬치 대신 대나무 꼬치에 꽂아야 하며, 저녁 식사로 먹지 않는다고 주장할 수도 있습니다. 매니저가 이곳이 호치민 시내에서 최고의 분짜를 제공하는 곳이며, 북부 출신 사람들이 사이공으로 이주했을 때 가장 정통적으로 만들었다고 말할 수 있습니다.

고향에서 멀리 떨어져 사는 요리사들은 항상 향수와 더 넓은 고객층에게 맛을 어필하기 위한 필요성 사이에서 균형을 맞추기 위해 도전에 직면합니다. 사이공에 사는 혹은 여행을 온 외국에게 지역 요리인 분짜의 원래의 맛을 어느 정도 유지하면서도 변화를 겪어야 한다고 생각합니다.

면 요리는 역사적 사회 변화의 시기에 탄생했습니다. 도이모이(Đổi Mới) 이후, 베트남의 근로자 계층은 길거리 음식 판매업에 나서면서 길거리 음식 노점상이 급증했습니다. 음식을 제공하는 것은 빠르고 경제적인 돈벌이 방법이었습니다. 하노이에서는 길거리 음식이 훨씬 오래전부터 문화에 뿌리내리고 있었지만, 실제로 인기를 끌기 시작한 것은 1980년대였습니다.

분짜를 남부의 다른 환경에 도입하면 요리적 변화가 생길 수밖에 없습니다. 길거리 노점 대신, 사이공에는 수십 년 동안 맛있는 음식을 판매하고 그 사업을 자녀에게 물려주는 소규모 가족 운영 식당의 전통이 있습니다. 티엠 안 캇 뜨엉(Tiệm Ăn Cát Tường)은 그 예로, 30년 넘게 존재해왔습니다.

매니저가 내게 말했듯이, 그는 자신의 고향인 하노이를 사랑했지만, 더 애정이 가는 곳은 그가 선택한 새로운 집이었습니다. 그의 음식에 대한 열정은 그를 베트남 최대 도시로 이끌었고, 그곳에서 그는 자신의 성격과 포부에 맞는 장소를 발견했습니다.

북부와 남부 베트남 사이에 문화적, 지리적 차이가 존재하는 것은 사실입니다. 그러나 그만큼 많은 유사점도 있습니다. 좋은 음식을 사랑하는 마음은 우리가 모두 공유하는 공통점입니다. 그렇지 않았다면, 사이공 한복판에서 이렇게 맛있는 분짜를 찾을 수 없었을지도 모릅니다.

티엠 안 캇 트엉(Tiệm Ăn Cát Tường) 식당은 오전 7시부터 오후 10시까지 영업합니다.