버스에서 처음보는 낯선 분과 대화를 나누게 만드는 음식이라면, 그 요리가 정말 특별하다는 걸 알 수 있죠. 시장에서 급히 사 온 맛있는 반꿔까이(무떡)를 반쯤 먹고 나머지를 어머니께 드렸습니다. 그때 옆자리의 한 분이 '배부르세요?'라고 물으셨고, 그 뒤로 긴 대화가 이어졌습니다. 집에 돌아왔을 때는 이미 이 맛있는 음식의 풍미를 높이는 여러 유용한 팁을 많이 얻어왔습니다.

바클리우 성에 가게 된다면, '반꿔까이'라는 이름이 두 가지 다른 음식을 가리킨다는 것을 알 수 있습니다. 제가 버스에서 먹었던 '반꿔까이 띠에우'는 '싸이 타우 꾸이(sái thào cúi)'라고도 불리는 무떡입니다. 그리고 또 다른 '반꿔까이'는 채소가 주가 되는 만두와 반꾸온의 혼합형 요리로, '반꿔까이', '반꿔까이 바클리우' 또는 '반꿔까이 셉'이라고 부릅니다.

반꿔까이 띠에우

아침 6시, 현지인들이 흔히 '쩌런(chợ lớn)'이라고 부르는 바클리우 대시장은 사람들과 오토바이들로 북적입니다. 평소보다 더 붐비는 이유는 청명절, 즉 성묘의 날 덕분일 수도 있습니다. 많은 가족들이 조상님께 드릴 꽃, 과일, 음식을 사기 위해 시장을 찾고 있기 때문입니다. 이곳에는 조주(Chaozhou) 출신 한족 후손들이 많아, 중국식으로 조상을 기리는 전통이 바클리우에서 가장 큰 명절 중 하나로 자리잡고 있습니다. 저희 가족도 그 후손 중 하나입니다.

한 금은방 앞마당에 위치한 한 가판대에서는 다양한 종류의 '반(bánh)'을 판매하고 있습니다. 여기에는 반보(bánh bò), 반봉란(bánh bông lan), 반또(bánh tổ), 반쏘이비(bánh xôi vị) 등이 있습니다. 주인이 둥근 반꿔까이 띠에우(Bánh củ cải Tiều)가 가득 담긴 쟁반을 내오자마자, 오토바이와 사람들이 사방에서 몰려들기 시작합니다. 이 가판대는 바클리우에서 반꿔까이로 유명할 뿐만 아니라, 시장에서 이 음식을 판매하는 곳은 단 두 곳뿐이기 때문에 사람들이 몰려듭니다. 아마도 이 도시 전체에서 이 가게를 제외하면 거의 찾아볼 수 없을 것입니다. 메콩 델타 지역에서 반꿔까이는 주로 조주계 가정에서만 만들어져 먹기 때문입니다.

일반적인 반꿔까이 띠에우(Bánh củ cải Tiều)는 채 썬 무와 쌀가루를 기본으로 하여 만들어집니다. 여기에 말린 새우, 랩쑤엉(베트남식 소시지), 말린 표고버섯, 땅콩, 양념 후 볶은 작은 새우 등의 속재료가 더해집니다. 이 혼합물은 고수 잎을 넣어 찌며, 일부 요리사는 쌀가루 반죽에 닭 육수나 다른 육수를 넣어 맛을 더하기도 합니다. 완성된 반꿔까이 띠에우는 바로 먹어도 좋고, 냉장고에 보관했다가 나중에 튀겨 먹을 수도 있습니다. 이 떡은 보통 둥근 팬에 쪄서 슬라이스로 잘라 먹지만, 주먹 크기 정도의 둥근 형태로도 존재합니다.

반꿔까이 띠에우(Bánh củ cải Tiều)를 만들고 먹는 것은 바클리우뿐만 아니라 메콩 델타 하류 지역의 까마우(Cà Mau)와 속짱(Sóc Trăng)과 같은 지방에서 조주(Teochew) 정체성을 나타내는 중요한 요소입니다. 베트남의 조주 사람들을 연결하는 페이스북 그룹을 간단히 훑어보면, 이 점이 잘 드러납니다. '반꿔까이'라는 키워드로 검색하면, 많은 사람들이 자신이 만든 반꿔까이를 자랑하거나, 반꿔까이를 직접 만들어 판매하는 소규모 사업자들의 사진을 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 조주 출신 가족에서 태어난 기자(민 꾸끄(Minh Cúc))는 자신의 책 Pà Pá Mình Kiếm Món Gì Ngon Ăn Đi에서 어렸을 때 반꿔까이가 무엇인지 몰랐던 것을 부끄럽게 느꼈다고 적었습니다. 가족 배경에도 불구하고 이 음식을 몰랐던 자신을 자책했던 것이죠. 

동남아시아의 조주 사람들은 중국 광둥성의 조산(Chaoshan) 지역을 구성하는 산터우(Shantou), 지에양(Jieyang), 조주(Chaozhou) 출신이기 때문에, 조주 요리는 광둥 요리와 일부 유사한 점이 있습니다. 반꿔까이 띠에우(Bánh củ cải Tiều)의 재료와 조리법은 광둥식 무떡인 '로박고(lo bak go)'와 놀라울 정도로 비슷합니다. 또한 조주 대표 음식 중 하나인 '차이 터우 쿠에이(chai tow kway)', 즉 볶은 무떡 조각과도 연결 지어 생각할 수 있습니다.

반꿔까이 셉

리(Ly)와 마이(Mai) 두 사람 모두 언제부터 반꿔까이 셉(Bánh củ cải xếp)을 만들기 시작했는지 정확히 기억하지 못하며, '아주 오래전부터'라고만 말합니다. 두 분은 제가 그들의 요리를 칭찬하는 것에도 별다른 반응을 보이지 않았습니다. 그들에게 반꿔까이 셉은 그저 평범한 간식일 뿐이기 때문입니다. 하지만 바클리우에서 살았고 이 음식에 반했지만 이제는 다른 지역에 거주하는 사람들에게 반꿔까이 셉은 향수를 불러일으키는 음식입니다. 왜냐하면 이 지역 밖에서는 그 요리를 찾아볼 수 없기 때문입니다.

크메르족 할머니와 조주족 할아버지를 둔 마이(Mai)는 어머니를 도우며 반꿔까이 셉(Bánh củ cải xếp)을 만드는 법을 배웠습니다. 어머니도 한때 작은 시장에서 이 음식을 팔았다고 합니다. 마이에게 있어 반꿔까이 셉을 만드는 것은, 여성들이 가진 다양한 요리와 제빵 기술 중 하나일 뿐입니다. 이러한 기술들은 배우고자 하는 마음만 있으면, 다음 세대에게 전해집니다. 비슷하게, 리(Ly)도 언니에게 배웠습니다. 제가 이 음식의 유래에 대해 물었을 때, 리는 '집에서 누군가 만드는 걸 보고 나도 배워서 만들었어요. 유래는 잘 모르겠어요.'라고 말한 뒤 크게 웃었습니다.

반꿔까이 띠에우(Bánh củ cải Tiều)는 집 안에서 먹는 음식이지만, 반꿔까이 셉(Bánh củ cải xếp)은 바클리우의 대표적인 길거리 음식입니다. '반꿔까이'라는 이름은 직역하면 '무떡'을 뜻하지만, 이 음식에는 실제로 무가 들어가지 않습니다. 마이(Mai)에 따르면, 한때 사람들은 속재료에 무를 사용했지만, 더 달콤한 맛을 위해 많은 이들이 '꾸싼(củ sắn)', 즉 멕시코 감자(지카마)로 바꾸었다고 합니다. 속재료는 볶은 지카마, 돼지고기, 새우를 넣어 만들며, 이는 반꾸온(Bánh cuốn)과 후띠에우(hủ tiếu)에 쓰이는 쌀가루 반죽과 비슷한 얇은 면으로 감싸집니다. 이 음식은 풍성한 생채소와 달콤한 피쉬 소스를 곁들여 제공됩니다.

반죽을 만드는 것 자체가 하나의 예술입니다. 마이(Mai)와 리(Ly) 두 사람 모두 이 요리에 쌀가루를 사용하는 것을 반대하며, 대신 '보가오녓(bột gạo nước)', 즉 갓 빻은 쌀을 고수합니다. 마이에 따르면, 쌀가루는 신선하지 않아서 반죽이 시큼해질 수 있다고 합니다. 반죽을 만들기 위해서는 먼저 쌀을 불린 후, 이를 갈아야 합니다. 매일 아침 일출과 함께 일어나는 리와 마이는 그날 사용할 쌀을 물에 갈아 액체로 만들고, 당일 안에 모두 사용합니다. 쌀과 물의 정확한 비율이 반죽의 질감을 좌우하는 중요한 요소입니다. 갓 빻은 쌀의 신선함은 또한 더 좋은 맛을 만들어내죠. 이러한 까다로운 과정 때문에, 많은 반꿔까이 가게들은 오픈 시간부터 재료가 소진될 때까지 짧은 시간 동안만 영업합니다.

이 음식의 기원은 분명하지 않습니다. 그러나 한 작가는 반꿔까이 셉(Bánh củ cải xếp)을 크메르족 상인들이 판매하던 '꽝갱(Quang gánh, 어깨에 메고 다니며 물건을 파는 바구니)'과 연관 짓고 있습니다. '크메르족은 반꿔까이의 반죽을 만들 때 쌀가루만 사용하고, 기름이나 돼지기름을 거의 쓰지 않아 매우 가볍습니다. 크메르식 반꿔까이가 맛있는지 아닌지를 결정하는 가장 중요한 요소는 쌀을 가는 방식과 찌는 방법에 있습니다. 반죽이 얇고 쫄깃하게 나왔다면, 만드는 사람의 솜씨가 뛰어난 것이죠.

이 기사는 2019년에 처음 게재되었습니다.