벤탄 시장 건너편에 있는 공간에도 6성급 리츠 칼튼 호텔과 같은 현대식 건물들이 들어설 것이다. 하지만 크레인과 건설 현장을 너머에는 검소한 2층짜리 건물이 있다. 이 건물에는 Faiseurs de Chocolat의 최신 작품인 Marou가 자리 잡고 있다.
169 Calmette에 위치한 이 빌딩은 최근 몇 년 사이 카페 레스토랑, Craig Thomas Gallery 2호점 등이 새로 입주하면서 활력을 되찾았다. 식민지 시대의 보석을 사이공의 현대적 도시 최전방으로 가져온 격이다.
‘우리는 오래전부터 이 장소를 알고 있었습니다’. Marou의 공동 창업자인 Samuel Maruta가 이제는 밝고 다채롭게 바뀐 건물에서 Saigoneer 에게 말했다. ‘예전에 이곳은 더럽고 어두웠으나 건물만은 특색을 가지고 있었습니다’.
앉아 있으면 모든 게 한눈에 보인다. 수많은 현지인과 외국인이 오가며 계산대 뒤에서는 포장된 초콜릿을 사 간다. 고객 중에는 셀카봉을 사용하여 자신을 둘러싸고 있는 초콜릿부터 eBay에서 구입한 1930년대에 만들어진 코코아 로스터(아직 사용할 수 있다)까지 모든 것을 카메라에 담으려고 노력한다. 뛰어난 베트남의 코코아의 맛을 인정받는 것만으로 만족하지 않고 Marou는 여러 상을 휩쓸고 있다.
Marou의 초콜릿을 소매로 판매하는 아이디어는 수년 전부터 생각하고 있었지만, 최근에서야 결실을 맺을 수 있었다.
“아이디어는 있었지만, 현실적으로 실현할 수 없었습니다” Maruta가 그 당시를 회상한다. “하지만 실현 가능하게 하기 위하여 지난 몇 년 간 제조하는 방법을 배우고, 공장을 짓고, 공급망을 준비했습니다. 남들이 어떻게 생각할지 모르겠지만 우리의 초콜릿은 카카오만큼 맛있습니다. 이것을 사람들에게 더 알려야 합니다”.
5년 전 공장을 열었을 때 Marou 공장은 수많은 방문 요청을 받았다. 처음에는 초콜릿 팬을 위해 방문을 허용했지만, 운영에 지장을 초래한다는 사실을 알게 되었다. 따라서 초콜릿을 판매하는 상점과 공장을 같은 이름으로 개점할 생각을 하였다. 행정적인 사무와 구역 설정 문제로 인해 프로젝트가 오래 걸렸으나 조금씩 지금의 Calmette 쇼 룸으로 진화하게 되었다.
방문객은 넓게 트이고 따듯한 내부 장식뿐 아니라 프랑스인 파티시에의 작품 Stephanie Aubriot도 만날 수 있다.
“우리가 그녀를 만난 건 약 3년 전이었습니다”. Maruta가 말했다. “그녀는 Da Nang에서 La Maison 1888을 열었던 Michel Rous 팀의 일원이었습니다. 그녀의 아버지, 할아버지 그리고 증조할아버지는 모두 제빵사였습니다. 그녀는 가족이 하는 사업에서 빵 만드는 일을 했습니다. 그리고 그녀의 완벽주의 성격 탓에 최고의 제빵 교육을 받고 프랑스 남부 지방 Perpignan에서 Oliver Bajard를 위해 일했습니다”.
그녀가 Da Nang에 있는 Michelin-starred Roux를 떠나 이곳에 합류한 이유는 Marou의 초콜릿과 그 팀과의 대화였다.
초콜릿과 관계없는 것을 원하는 사람은 다른 카페로 갈 것을 권한다. Marou는 지금 하는 분야에 집중하기를 원하기 때문이다. “우리는 고민 끝에 다른 것은 개발하지 않기로 했습니다” Maruta가 이어 말한다. “아무것도, 그 흔한 달걀조차 우리는 사용하지 않습니다. 흔한 페스트리 초콜릿 카페가 아닌 이 분야 하나에만 집중하는 플레이어가 되자고 다짐했습니다”.
가게는 Maruta의 다음 신념을 충족시킨다 : 초콜릿이 부족할 일이 절대 없게 하라. 주방에서는 셰프가 노트북 크기의 초콜릿 브릭을 분해하여 밀크 셰이크를 닮은 핫초코 등으로 만들어낸다. 맛의 비밀은 초콜릿을 더 넣거나 그보다 조금 덜 넣는 것이다.
“우리는 이곳에서 핫초코 파우더도 만듭니다.” Maruta가 말한다. “사탕처럼 보이는 파우더는 세 가지 재료: 순수한 무가당 카카오 덩어리, Lam Dong 74% 초콜릿, 그리고 순수 코코아 파우더로 만듭니다”.
지금까지 이 재료들을 이용해 성공적인 결과를 만들어냈다. “3주밖에 되지 않았으나 우리는 급속도로 성장하고 있습니다. 약간의 불안함이 있지만, 지금까지는 매우 성공적입니다. 사람들이 다시 찾고 초콜릿과 빵에 대해 피드백을 남기고 있습니다. 이러한 것을 보면서 우리 제품의 품질이 앞서가고 있음을 확인할 수 있습니다”.
Marou 듀오는 최근 하노이에도 매장을 오픈했다.
“이 일이 실패하면 우리는 아마 파산할 겁니다” Maruta가 조금은 불안한 듯 웃으며 말한다.
하지만 왠지 그럴 일은 일어나지 않을 것이라는 느낌이 든다.
